Diapositivas HACCP 7

Análisis de Peligros, y Puntos
Críticos de Control en alimentos
(HACCP)
T.U.M. Mariano Jesús Del Valle Cornejo

Objetivos
Al término la capacitación los integrantes conocerán
los 7 principios del análisis de peligros del programa,
de puntos críticos de control (HACCP), para aplicarlos
eficazmente en los procesos de producción de las
tres empresas

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Principios del sistema HACCP
ElSistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que undeterminado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.
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Marco de referencia.
• Código Internacional recomendado de prácticas.
Principios generalesde higiene de los alimentos.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Editado por la
comisión del Codex Alimentarius.

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Comisión del Codex Alimentarius.
• En latín significa “Código o Ley de los Alimentos”
• Fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para
desarrollar normas, códigos y reglamentos
alimentarios.
• Busca proteger la salud de los consumidores y
• Asegurar prácticas de comercio clarasDP-MSA-02 2

¿Qué significa HACCP?

HACCP =

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Hazard
Analysis and
Critical
=
Control
Points

Sistema de
Análisis de
Peligros y
Puntos
Críticos de
Control

Beneficios de HACCP.
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Cumplir las expectativas de los clientes
Reducir el riesgo de reclamaciones y demandas
Facilitar permisos y autorizaciones
Aumentar la participación en el mercado
Facilitar el comerciointernacional
Mejorar la imagen de la empresa
Reducir costos de operación
Mejorar la rentabilidad

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HACCP y efectos en el consumidor.
La correcta aplicación del HACCP representa una
notable disminución de los efectos causados al
consumidor, ocasionados por:
• Enfermedades
• Lesiones
• Intoxicaciones

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Enfoque de HACCP.
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Aplicable en toda la cadena alimentaria
Buscagarantizar la inocuidad de los alimentos.
Tiene fundamentos científicos
Permite identificar peligros y medidas de control
Se centra en la prevención.
Es susceptible de cambios

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Términos y definiciones.
• Inocuidad de los alimentos: concepto que implica
que los alimentos no causen daño al consumidor
cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con
el uso previsto al que se destinenDP-MSA-02 2

Términos y definiciones.
• Uso previsto: modo de preparación y/o consumo
del alimento el cual es normalmente esperado que
vaya a ser utilizado por el cliente - consumidor

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Términos y definiciones.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.

DP-MSA-02 2Flexibilidad de HACCP.

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El HACCP es flexible, pero deben observarse los
siete principios. Tomar en cuenta:
Naturaleza y dimensiones de la actividad
Recursos humanos y financieros
Infraestructura, procedimientos y conocimientos
Limitaciones prácticas.

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II. Gestión de los prerrequisitos

Programas previos al HACCP.
• Antes de aplicar el sistema de HACCP, es necesario
que elsector cuente con programas de buenas
prácticas.
• También se les conoce como pre requisitos

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Importancia de los pre requisitos.
Los pre requisitos evitan que los peligros
potenciales se transformen en peligros graves que
afecten la inocuidad del alimento.

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Características de los pre requisitos.
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Deben ser apropiados a la organización
Deben ser apropiados al...