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Lo que sí es cierto es que Oaxaca es el lugar donde existe los 7 moles la mayor variedad en la república mexicana: coloradito, rojo, manchamanteles, verde, amarillo, chichilo y negro.

ELCOLORADITO: Tiene color de ladrillo, y un sencillo sabor. Sus ingredientes son: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.
EL MOLE ROJO: Es más picante ycon un sabor más definido. Sus ingredientes son: chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.
EL MANCHAMANTELES: De elaboraciónsencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son: jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras y chile ancho. Lo que hace especial a este mole es que seacompaña con plátano macho y piña, frutas que, rebanadas, se fríen justo antes de servir.
EL VERDE: Es muy ligero y presenta un sabor muy herbal. Sus ingredientes son: miltomate (jitomate verde),chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa de maíz. Se le da aroma y sabor con hierba santa (hoja santa, acuyo), epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes yalubias.
EL AMARILLO: Es un mole de sabor interesante. Sus ingredientes son: miltomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño. Este mole tambiénse espesa con masa, y para darle sabor y aroma se le agrega al final hierba santa, cilantro o pitiona. Se dice que si se sirve con pollo deberá añadirse hierba santa, mientras que si es con cerdo debeprepararse con cilantro, y si va a servirse con carne de res o de caza, va con pitiona.
Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, sal y rajas de chile de agua.
EL MOLE CHICHILO: Es un molemás espectacular en su elaboración. Sus ingredientes son: chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, miltomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo. Se espesa con...