Diccionario de cocina nacional

GLOSARIO COCINA CRIOLLA

De viandas, sancochos y amasijos
Glosario de términos | 1

|Achiote: Polvo de color para adicionar a los alimentos. Cfr Onoto.
|Ahuyama: Planta rastrera y trepadora, también conocida como zapallo o calabacera en América del Sur. (Cucurbita sp. Cucurbita maxima y Cucurbita moschata).
|Ají: Fruto picante. (Capsicum annuum). Existen distintas variedades, entreestas: ají dulce, rojo, verde, pimiento, y chivato.
|Ajiaco: Sopa preparada a partir de distintas clases de papa, con caldo de pechuga de pollo. Es muy famoso el ajiaco bogotano.
|Aliños: Condimentos: laurel, tomillo, ajo, color, cominos.
|Almojábana: Amasijo de queso y harina de yuca. Típica de los municipios de Soacha (Cundinamarca) y de Samacá y Paipa . (Boyacá). Con estas se preparan las«coquetas».
|Apio: Planta hortense de tallo grueso y jugoso, utilizado en ensaladas y como «recado» y sazón para las sopas y sancochos; de la familia de las umbeliferas.(Lat apium).
|Arracacha: (Arracachia xanthorrriza Ba). Raíz de color amarillo con fruto morado, utilizada para dar espesor y textura a sopas y sancochos; tambien se sirve cocida en trozos para acompañar pucheros y cocidos; con ella sepreparan deliciosos pasteles.
|Asado: Forma tradicional de preparar la carne de res, cerdo o cordero. Se denomina así una comida completa con distintas preparaciones y alimentos como carnes, morcillas, papas sudadas, yuca sudada o asada, ají, aguacate, cerveza y refajo, bebida esta preparada a partir de cerveza amarga y de gaseosa dulce.
|Bagre: Pescado de río muy apetecido para la elaboración decocidos y sancochos. (Rhamdia humilis). Existen muchas especies, entre estas, el bagre negro, blanco, toruno y tigre.
|Balú: Es el mismo nupa o chachafruto de la zona caldense.(Erythrina Edulis Triana ex Micheli). De este fruto se saca harina para tortas y sopas.
|Bihao o bijao: Hojas para envolver molidos o tamales. (Calathea Lutea Aublet). Berros: Planta de la familia de las crucíferasutilizada para ensaladas.
|Bocachico: Pescado de río muy apetecido para sancochos. (Prochilodus Reticulatus magdalenae).
|Cachama: Pescado de río que en tiempos recientes se cultiva en estanques. Su carne es muy apetecida en distintas preparaciones. (Colossoma brachypomus).
|Calabaza: Fruto de la planta calabacera, rastrera y trepadora; de la familia de las cucurbitáceas; típica de regiones deAmérica Meridional.
|Casabe: Preparación en forma de torta elaborada a partir de la yuca brava. Muy común en las zonas orinoquenses y amazónicas. Se sirve como acompañamiento.
|Cascabeles: Forma tradicional de preparar el plátano verde frito tajado muy delgadito.
|Cebada: Planta de la familia de las gramíneas con flores en espiga, nutritiva y forrajera, hay cebada entera y cebada perlada. Esta últimaes especial para sopas y tortas.
|Chuguas, rubas o ullucos: Raíces utilizadas en sopas y cocidos. (Ullucus tuberosus Caldas).
|Cilantro: Hierba ampliamente utilizada para sazonar el ají, las sopas, caldos y sancochos, también se le conoce como cilantro de Castilla o cilantro de España. (Coriandrum sativum).
|Cuajada: Queso fresco preparado a partir de la leche entera de vaca, hervida y concuajo. Se utiliza en panes, arepas y se consume como postre acompañada de melado de panela.
|Cubios: (Tropacolum tuberosum Ret P). Raíz utilizada en cocidos y sopas.
|Cuchuco de trigo, de cebada, de maíz: Molido de cada uno de estos granos utilizado en la elaboración de sopas y sancochos.
|Culantro: Conocido tambien con los nombres de culantrón, cimarrón, cilantro silvestre, braguetae'viejo,culantro. Especial para aliñar y dar sabor a los sancochos.
|Curuba: Fruta de la cual se preparan sorbetes, jugos y helados (Passiflora spp).
|Chanfaina: Guiso preparado con los entrecijos de la res, a saber: hígado, pajarilla, corazón y pulmón o bofe. Puede llevar ubre de vaca. Tambien se prepara con carne de cerdo o de cordero.
|Chisgua: Hojas utilizadas para envolver los tamales. (Zamia sp)....