Diccionario Gastronomíco

Compilación y armado Sergio Pellizza
Dto. Apoyatura Académica I.S.E.S

El Mundo en tus manos

TEMAS DE COCINA
1.
2.
3.
4.

TÉRMINOS CULINARIOS
EQUIPAMIENTO DE COCINA
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, COMPOSICIÓN Y DESTINOS EN EL
ORGANISMO.
5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
6. ESCANDALLO
7. ESTACIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
8. LA COCINA AL VACÍO
9. AHUMADOSY MARINADOS
10. PERSONAJES Y SU PLATO
11. EL COLOR
12. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
13. COMO MEZCLAR SABORES
14. TRATAMIENTO EN CRUDO Y PREPARAClONES BASICAS DE
PESCADOS Y MARISCOS CON SUS CORRESPONDIENTES SALSAS

TEMA I: TÉRMINOS
TEMA
CULINARIOS
CULIN
CULINARIOS
Abrillantar.- Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.
Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de ungénero crudo, antes de usarlo.
Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.
Acidular.- Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.
Aderezar.- Sazonar
Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal
sabor y olor.
Aliñar.- Aderezar.
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Amasar.- Trabajar una masa.
Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta,crema, etc.
Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o
fermentación.
Asar.- Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede
dorado por fuera y jugoso en su interior.
Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje dehervir momentáneamente.
B
Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que
permanezca sobre dicho género.
Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado,
poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga
agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.
Batir.- Sacudirenérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el
grado de amalgamamiento deseado.
Blanquear.- Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de
ciertos géneros.
C
Camisar.- Encamisar.
Cercar.- Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para
marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezointerior.
Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar
helados.
Clarificar.- Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole
sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.
Cocer.- Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.//
Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar enebullición un líquido.
Cocer en blanco.- Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos
por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente,
una vez retiradas las legumbres.
Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el
género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapadoherméticamente.
Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.
Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la
masa y hacerla más homogénea.
Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea paramarcar
pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar
pasteles.
Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.
D
Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación.

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Desbarasar.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su
lugar habitual.
Desecar.- Secar un preparado por...