diccionario gastronomico

A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.



• A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.



• Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; essinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.



• Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.



• Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín,rodajas de pepino, frutas...



• Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.



• Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.



• Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como elvinagre, las especias...



• Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.



• Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.



• Agarrarse
Dícese de los preparadosculinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.



• Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.



• Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.



•Aligerar
Volver más fluida una composición.



• Aliñar
Aderezar o sazonar.



• Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.



• Almibar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.



• Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.



• Aplastar
Reducir el grosor deun género mediante rodillo, mazo, etc.



• Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.



• Armar
Termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.



• Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.



• Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.



• Arropar
Taparcon un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.



• Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.



• Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.



• Atemperar
Trabajar una cobertura dechocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.



• Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante sufermentación.



• Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.



• Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.



• Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)



• Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia...