Diccionario Gastronomico

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
TECNICO EN COCINA
CODIGO: 63-55-03

NOMBRE: Paola Andrea Alvarez Arredondo
INSTRUTOR: Debrayn Perez
FECHA: 04/06/2012

CENTRO AGROFORESTAL DE FORMACION ACUICOLA ARAPAIMA
SENA PUERTO ASIS PUTUMAYO
CONTENIDO

* Diccionario Gastronómico
* Cambios de la materia
* Tipos de grasas
* Historia de la gastronomía
* Punto de humo de los aceites
*Métodos de cocción
* Las especias y condimentos
* Cortes de verduras y hortalizas
* Decretó 3075 de 1997
* Maquinaria Auxiliar
* Tipos de arroz
* Tipos de sal
* Tipos de aceites
* Aceite de oliva
* Mantequilla y Margarina
* La industria restaurantera
* Tipos de restaurantes
* Organización en la cocina
* Brigada de cocina
* Cordón blue
*Estrella Michelin
* Tipos de desayunos internacionales
* Tipos de conservación en alimentos
* Tipos de tablas
* Tipos de consumes
* Tipos de roux
* Tipos de mermas
* Mariscos
* Regiones y su gastronomía
* Tipos de cortes en : RES , CERDO Y POLLO
* El Huevo
* Cocina molecular

DICCIONARIO GASTRONOMICO

Aderezar: Añadir a un elemento un condimento quele van a dar color sabor o aromas comunes; sal, aceite, vinagre, especias...
Adobar: Sinónimos: Marinar, Poner carne a marinar con especias, vinagre, vino, etc.
Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un método deconservación.
Adormidera: Papaver Somniferum, planta herbacea, cuyas semillas son muy usadas en gatronomía. Como planta tiene muchos valores medicinales. Sinónimos: Amapola
Agar Agar: Es una substancia mucilaginosa que se obtiene de las paredes de algunos tipos de algas (como las algas rojas). Se utiliza como espesante o para la preparación de gelatinas. Sinónimos: Gelatina de algas - Gelosa -Mucílago del Japón
Agriao: Sinónimos: Berro - Cresson
Agridulce: De sabor ácido y dulce.
Agrilla: Sinónimos: Acedera - Vinagrera
Agrio: Con sabor ácido.
Agua de azahar: Se produce al destilar la flor de naranja amarga y es un aromatizante delicado utilizado en algunas recetas de postre
Aguacate: Nombre que procede de la palabra del idioma nahuatl: ahuacatl. Fruto de un árbol. Algunos estudiosossostienen que la planta es originaria de las regiones de América Central. Con mucha probabilidad México
Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración.
Aguardiente: Bebida alcohólica obtenido de la destilación de restos de sustancias que tras calentarse desprenden vapores olorosos que al ser enfriados se transforman en líquido.
Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo.
Ahumar:Exponer al humo un alimento generalmente carnes, pescados, quesos.
Ajedrea: Hierba con aroma que recuerda al aroma del tomillo y al de la menta.
Ajenjo: Ajenjo, nombre común de una hierba vivaz o una planta arbustiva de la familia de las Compuestas. Es nativa de Europa y se cultiva como ornamental en el este de América del Norte, donde ahora crece silvestre junto a los caminos.
Ají:Sinónimos: Chile - Chili - Chiltoma - Locolo - Morrón - Peperoncino – Pimiento
Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves, para aportarles grasas y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.
Albaricoque: Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y con un surco, por lo común amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, desabor agradable, y con hueso liso de almendra amarga. Sinónimos: Chabacano - Damasco
Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescado trabajados con pan, huevo y condimento, cebolla, perejil, ajo, especies...
Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete, solomillo etc.) No pinchar...