diccionario ingenieria de alimentos

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ABLANDAMIENTO
(Softening):
esta depende de la edad del animal,
la actividad durante la vida animal el
acondicionamiento y maduración
después del sacrificio y el tipo de
corte.
ACIDO CARBOXILICO (Carboxylic
acid): constituyen un grupo de
compuestos que se caracterizan
porque poseen un grupo funcional
llamado grupo
carboxilo o grupo
carboxi (–COOH); se produce cuando
coincidensobre el mismo carbono un
grupo hidroxilo (-OH)
y carbonilo (C=O).
Se
puede
representar como COOH o CO2H.
ACIDO FOLICO (Folic Acid): es
una vitamina
hidrosoluble necesaria
para la formación
de proteínas estructur
ales y hemoglobina.
ÁCIDO GLUTÁMICO (Glutamic
acid):
es
uno
de
los
20 aminoácidos que forman parte de
las proteínas. El ácido glutámico es
crítico para la funcióncelular y no
es nutriente esencial porque en el
hombre puede sintetizarse a partir de
otros compuestos.
ÁCIDO LÁCTICO (Lactic acid): es
utilizado
en
varios
productos
como regulador de acidez. Aunque
puede
obtenerse
de
la lactosa (azúcar de la leche), la
mayor parte del ácido láctico
empleado comercialmente deriva del
uso de bacterias como la Bacillus
acidilacti, Lactobacillusdelbrueckii o Lactobacillus
bulgaricus para fermentar fuentes

de carbohidratos como la maicena y
las patatas. Así, lo que comúnmente
se denomina "leche ácida" en
alimentos vegetarianos o veganos tie
nen ácido láctico como ingrediente.
ACIDO
PANTOTENICO
(Pantothenic Acid): es necesario
para la asimilación
de carbohidrat
os, proteínas y gras
as indispensables
para la vida celular. Seencuentra
presente en la mayoría de los
alimentos,
aunque
en
mayor
proporción en alimentos de origen
animal.
ACIDOS GRASOS (Fatty acids): es
una biomolécula de
naturaleza lipídica formada por una
larga cadena hidrocarbonada lineal,
de diferente longitud o número de
átomos de carbono, en cuyo extremo
hay un grupo carboxilo (son ácidos
orgánicos de cadena larga).
ACIDOS ORGANICOS (OrganicAcids): son compuestos oxigenados
derivados de los hidrocarburos que
se forman al sustituir en un carbono
primario dos hidrógenos por un
oxigeno que se une al carbono
mediante un doble enlace, y el tercer
hidrogeno por un grupo (OH) que se
une mediante un enlace simple, el
grupo formado por esta sustitución,
que como hemos dicho se sitúa
siempre en un extremo de la cadena
y reciben elnombre de carboxilo.
ACTINA (Actin): es una familia
de proteínas globulares que forman
los microfilamentos.
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ACTOMIOSINA
(Actomyosin):
sustancia formada por la unión de la
actin
a y la
miosi
na y
que e
s imprescindible en la
contracción muscular.
AHUMADO (Smoked): es una
técnica culinaria que consiste en
someter alimentos a humo provenient
e
de fuegos realizados
de maderasde poco nivel de resina.
Este
proceso,
además
de
dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando la vida de
los alimentos.
AHUMADO EN CALIENTE (Hot
smoking): se efectúa a una
temperatura de 70 °C de 1 a varias
horas sobre todo es realizado en
embutidos cocidos y escaldados.
AHUMADO
EN
FRIO
(Cold
smoking): se efectúa a temperaturas
entre 16 - 28 °C durante días o
semanas yes más que todo utilizado
en embutidos crudos y jamones.
AHUMADO EN HUMEDO (Smoked
wet): humo líquido.
ALCOHOLES
(Alcohols):
se
denomina a aquellos compuestos
químicos orgánicos que contienen un
grupo hidroxilo (-OH) en sustitución
de un átomo de hidrógeno enlazado
de forma covalente a un átomo de
carbono. Si contienen varios grupos
hidroxilos
se
denominan
polialcoholes.
ALDEHÍDOSson compuestos

(Aldehydes):

orgánicos caracterizados por poseer
el grupo
funcional -CHO.
Se
denominan como los alcoholes
correspondientes,
cambiando
la
terminación -ol por –al.
ALÉRGENO (Allergen): Es una
sustancia que puede inducir una
reacción
de
hipersensibilidad
(alérgica) en personas susceptibles,
que han estado en contacto
previamente con el alérgeno. Esta
reacción...