Diesño De Planta De Leche Chocolatada

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO:

TEGNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

TEMA:

“Efecto de los antibióticos en la microflora de la leche cruda”

DOCENTE:

Ingeniero Carlos Luis Mori Núñez

ALUMNA:

Herrera Fernández Lisette Rocío
Lazo Ramos AlexiaSabrina
Mercado José
Ticona Karol

AREQUIPA- PERU

-2011-

“Efecto de los antibióticos en la microflora de la leche cruda”

INDICE
INTRODUCCION

Los antibióticos son drogas que se usan para combatir enfermedades causadas por diversos microorganismos tales como la mastitis, la neumonía o infecciones de las patas. Son administrados a los animales en diferentes formas, siendo las máscomunes la intramamaria o la inyección intramuscular.

La presencia de antibióticos en leche, puede provocar efectos adversos en los humanos tales como: alergia, disbacteriosis, sobre crecimientos, resistencias y algunos efectos tóxicos. Además, los antibióticos presentes en la leche pueden inducir alteración de la flora intestinal, desarrollo de microorganismos patógenos y reducción de la síntesisde vitaminas.
Desde el punto de vista tecnológico, la industria más afectada es la de los productos fermentados. Cuando la leche recibida contiene residuos, se provoca una importante merma en la calidad del producto y, en consecuencia, pérdidas económicas. Cabe destacar que aún persiste la creencia errónea de que los tratamientos térmicos a que se somete la leche destruyen las sustanciasinhibidoras y, en particular, los antibióticos. Sin embargo, un informe de la Federación Internacional de la Lechería señala que la penicilina sólo pierde un 8% de su actividad tras la pasteurización, por lo tanto, este tratamiento térmico no exime del peligro. Únicamente un tratamiento térmico más exigente (aplicar temperaturas de 90° C durante 30 minutos) destruye el 20% de la actividad de la penicilinay la esterilización un 50%.
Otro problema relacionado con los antibióticos es la clara interferencia en el procesado de queso, mantequilla y yogurt. Su presencia disminuye el ácido y afecta el sabor característico de la mantequilla. En el caso de los quesos, la presencia de antibióticos disminuye el cuajado de la leche y causa una mala maduración del queso.

DESARROLLO

PUNTOS CRÍTICOS
 Cuando se introduce un antibiótico en la ubre, éste se distribuye en el tejido mamario por los conductos galactóforos y es transferido al torrente sanguíneo por un mecanismo fisicoquímico que depende del valor de pKa (valor de disociación) del preparado, valor de pH del plasma sanguíneo, proteína ligada al antibiótico y valor de pH de la leche. Debido a esto, la reabsorción del producto es muyvariable de acuerdo al preparado y al animal.
De la dosis administrada a la glándula mamaria, una parte es absorbida pasando al torrente sanguíneo, otra es inactivada por la leche y los productos generados por la infección y el resto, que es la mayor parte, es excretada a la leche durante los ordeños posteriores.
Existe una correlación negativa entre el tiempo de eliminación del antibiótico y elvolumen de leche producido por el animal. Los animales de baja producción demoran en excretar el preparado, principalmente por la mala absorción y secreción de los cuartos afectados. El ordeño frecuente aumenta el efecto de dilución y por lo tanto acorta el tiempo de eliminación del antibiótico.
Por otra parte, no sólo la leche de los cuartos tratados es la que se contamina. Se ha podido comprobar,en algunos casos, actividad antibiótica en los cuartos vecinos no tratados, actividad que permanece, por lo general, durante un período de tiempo igual a la mitad del observado para los tratados. Es posible que esta situación se produzca por difusión pasiva entre la sangre y la leche y también por difusión directa entre los tejidos mamarios.
Debido a que los antibióticos de aplicación...