dieta sin gluten

Dieta sin gluten:
Guía para familias

Children’s Digestive Health and Nutrition
Foundation (CDHNF) (Fundación para la
salud digestiva y nutrición de la infancia)

North American Society for Pediatric
Gastroenterology, Hepatology and
Nutrition (NASPGHAN) (Sociedad
norteamericana de gastroenterología,
hepatología y nutrición pediátricas)

PO Box 6
Flourtown, PA 19031
215-233-0808215-233-3918 (Fax)

www.CeliacHealth.org
www.CDHNF.org
www.NASPGHAN.org
Esta Guía de dieta sin gluten de CDHNF/
NASPGHAN contó con el apoyo del Centro
para la Investigación de Enfermedad
Celíaca de la Universidad de Maryland
Copyright © 2005 CDHNF/NASPGHAN
La imprenta de este documento fue
proporcionada por Alba Therapeutics

de su hijo. El dietista titulado podrá ayudarle a ponerse encontacto con grupos locales de apoyo y le orientará hacia
sitios web fiables.

¿QUÉ ES EL GLUTEN?
Gluten es el nombre general por el que se conoce a una
de las proteínas presentes en el trigo, el centeno y la cebada. Es la sustancia de la harina que aporta estructura a la
masa, el “aglutinante” que unifica el producto y, a la vez, es
el ingrediente que actúa como levadura. Cuando estasproteínas están presentes en la dieta de una persona con EC,
se vuelven tóxicas y dañan el intestino. Este daño provoca
una disminución en la absorción de nutrientes esenciales
y, si no se trata, puede causar deficiencia nutricional y una
enfermedad posterior (anemia ferropénica, disminución de
la densidad ósea, adelgazamiento no intencional, deficiencia de folato y vitamina B12).

ÍndIceIntroducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
¿Qué puede comer el paciente con enfermedad
celíaca? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Cómo comienzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Lista de compras de alimentos sin gluten . . . . . . . .
4
¡La vida continúa! . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Una vez que la dieta ha comenzado. . . . . . . . . . . . . .
7
Recursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

¿DÓNDE SE ENCUENTRA EL GLUTEN?
Alimentos/cereales

Entre los cereales que contienen gluten se incluyen el trigo, el centeno, la cebada y todos sus productos derivados
(Consulte laTabla 1 si desea una lista de los cereales que
se deben evitar). Estos cereales se emplean en panes, cereales elaborados, pastas, pizzas, tartas, pasteles y galletitas además de como ingredientes adicionales de muchos
alimentos procesados.

Introducción
Si a su hijo le acaban de diagnosticar enfermedad celíaca
(EC) es posible que usted tenga una mezcla de sensaciones. Por un lado, a nadie legusta saber que su hijo tiene
un problema de salud; por otra parte, sentirá alivio al tener
finalmente una respuesta a los problemas médicos pasados del niño. También se sentirá mejor porque sabe que la
enfermedad celíaca se puede tratar, que el daño intestinal
derivado revierte y que el tratamiento no consiste en inyecciones, comprimidos, terapia ni cirugía. Quizás también se
sientaconfundido, abrumado o inseguro acerca de cómo
comenzar el proceso de curar a su hijo.

Tabla 1. Cereales que contienen gluten y deben evitarse
Cebada
Extracto/malta de
cebada
Salvado
Bulgur
Cuscús
Durum
Einkorn
Emmer

Algunos padres salen de la consulta donde han recibido
asesoramiento nutricional y van directamente a una tienda
con idea de comprar muchos productos sin gluten para suhijo. Posiblemente pasen horas en las tiendas y se vayan
solamente con una pequeña bolsa de productos y sin la
más mínima idea de qué cocinar esa noche. Y tal vez sientan la conocida “Crisis celíaca”.
El objetivo de esta guía es evitar que los pacientes con diagnóstico reciente de EC y sus familias tengan una “Crisis
celíaca”. Este pequeño manual es una guía para principiantes que le ayudará...