dietas

ESTUDIO DEL GRUPO 2 DE LA NUEVA RUEDA DE ALIMENTOS


1-Alimentos que pertenecen al grupo:
*Mantequilla
*Grasas (mantecas o sebos)
*Aceite

2-Conceptos:
*Ácido graso: Es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbonoque tiene que ser como mínimo de diez, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Los átomos de carbono se unen mediante enlace covalente. Formado por acido graso y glicerol, están formados por cadenas de doce o más carbonos. En su estructura podemos diferenciar un grupo funcional llamado grupo carboxilo (-COOH), que se sitúa en la cabeza del acido graso. Se produce cuando coinciden sobre el mismo elmismo carbono un grupo hidroxilo y carbonilo. Por ejemplo el acido palmítico, acido esteárico, acido oleico, etc.

Hay dos tipos de ácidos grasos:
-Ácidos grasos saturados: Son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número parde átomos de carbono. Ácido palmítico

-Ácidos grasos insaturados: Los ácidos grasos insaturados son ácido carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono. Los ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de membrana. Cuando presentan uno o dos dobles o triples enlaces se denomina monoinsaturado, cuando es de tres o más poliinsaturado.Ácido oleico.

-Ácidos grasos cis y trans: Es un tipo de isomería (misma formula molecular, diferente desarrollada) espacial. Para que aparezca isomería tiene que haber dobles enlaces. La isomería cis tiene el doble enlace a la misma altura, a modo de puente y la isomería trans tiene los dobles enlaces de forma transversal. Son menos beneficiosos que la isomería cis.
Se obtienen a partir de lahidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descenderpeligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.


Dependiendo de donde aparezcan los dobles enlaces, aparecen varios tipos de ácidos grasos:

-Ácido graso ω -3: Estos ácidos grasos presentan el doble enlace en el tercer carbono (C-3). Son ácidos grasosesenciales (el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias) poliinsaturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, la semilla de chía, el sacha inchi (48% de omega 3), los cañamones y las nueces. Algunas fuentes de omega 3 pueden contener otros ácidos grasos como los omega 6.

-Ácidograso  ω-6: Los ácidos grasos del tipo ω-6 son ácidos grasos insaturados por tener enlaces dobles en sus cadenas, tienen la peculiaridad de tener el primer enlace doble en el carbono de la posición 6, contando los carbonos desde el final de la cadena del ácido graso. Son un tipo de ácido graso comúnmente encontrados en los alimentos grasos o la piel de animales.  Estudios recientes han encontradoque niveles excesivos de omega-6, comparado con omega-3, incrementan el riesgo de contraer diferentes enfermedades y depresión.



3- Concepto químico de grasa o triglicérido:
Son triésteres de acido graso y glicerol, que a temperatura ambiente se presentan en estado sólido porque funde a temperaturas altas.
Tiene la siguiente estructura química:
-La cadena hidrocarbonada es apolar (la...