dietas

Introducción

INTRODUCCIÓN

Las tablas de composición de alimentos son utilizadas, sobre todo, para
valorar las ingestas de energía y nutrientes y planificar la alimentación
individual y colectiva de personas sanas y enfermas.
La composición de alimentos varía ampliamente. Depende, entre otros
factores, de la variedad de las plantas y animales, del tipo de cultivo y
fertilización, delas condiciones de alimentación animal y, en algunos
alimentos,

varía

según

su

frescura,

el

tiempo

y

características

de

almacenamiento, etc.
Otro problema para valorar la composición de alimentos lo constituyen
las técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes, que
pueden dar valores muy distintos. Esto hace que existan resultados muy
diferentesentre las diversas tablas existentes.
En España, las tablas más utilizadas por los profesionales de la Nutrición
(médicos, dietistas, farmacéuticos, etc.) son las elaboradas por el Profesor
Varela (Instituto de Nutrición) y las tablas de Randoin (Institut Scientifique
d'Hygiène Alimentaire). Sin embargo, de nuestra experiencia, deducimos que
existen diversos alimentos que habitualmente seconsumen en España de los
cuales resulta difícil encontrar equivalencias. Tampoco existen datos sobre
nutrientes

utilizados

actualmente

para

elaborar

dietas

e

interpretar

encuestas nutricionales, como son el colesterol y los ácidos grasos.
Asimismo, dichas tablas son el resultado tanto de datos propios como de
otros, tomados de diversas fuentes bibliográficas. Sin embargo, enningún
alimento se concreta la fuente específica.
Todo

lo

mencionado

dificulta

la

interpretación

de

los

estudios

nutricionales, sobre todo cuando se comparan trabajos de diversos autores.
Por todo lo expuesto, se ha considerado oportuno hacer una revisión
más amplia para mejorar su utilización, tanto a nivel clínico como
comunitario.

El trabajo que se ofrece enla presente tabla es una revisión de diversas
tablas de composición de alimentos de reconocido prestigio internacional, en
la que se incluyen los alimentos más consumidos en nuestro país y los
nutrientes que son objeto de un número considerable de consultas. En ellas
se especifica la fuente de donde se obtuvieron los datos.
Una gran parte de datos se han obtenido de las tablas francesasRandoin (en las que no se especifica referencia) con algunas modificaciones
para

energía

cuando

fue

necesario.

Esta

tabla

ha

sido

escogida,

fundamentalmente, por ser una de las más utilizadas, ya que los datos
propios son de alimentos parecidos a los españoles, debido a la proximidad
geográfica. Los alimentos parecidos de las tablas Randoin cuyos resultados
eran muydiferentes a las tablas americanas o las británicas no han sido
utilizados, y han sido incluidos los de éstas.
Se han utilizado como estándares las tablas de McCance y Widdowson o
las de USDA, debido a que son más recientes y la metodología utilizada en
las muestras, así como las técnicas de determinación, son más adecuadas.
De los alimentos que no fue posible obtener su equivalencia seutilizaron
las tablas del Instituto de Nutrición (Madrid 1980), Centre de Recherces Foch
(París 1983) y los de la Fundación Sardà Farriol (Barcelona 1986), en las que
existe información propia y de diversas fuentes. Se incluyen, además, otros
alimentos cuyo contenido se obtuvo de fuentes propias de las industrias que
fabrican el producto.
El ácido fólico total y la vitamina B12

se obtuvieronde las tablas

McCance y Widdowson (1978) y de la tabla Renaud (1986) se recogió la
información sobre colesterol y ácidos grasos.
Los contenidos en fibra de los alimentos ricos en ésta, son datos
obtenidos de las tablas de A.E. Bender (1986).

METODOLOGÍA
Se describen datos aclaratorios:
Porción

comestible:

Los

datos

sobre

nutrientes

en

la

tabla

corresponden a...