dietetica

Evolución

El Perú se vive crecientemente y con entusiasmo el boom de su culinaria, se dice que tenemos excelentes preparaciones, caracterizadas por la variedad, el gusto y el sa- bor. En muchos casos, las fuentes de las preparaciones son tradicionales y populares, favorecidas por los productos de los diversos ecosistemas y las costumbres regionales.
La forma y contenido de la alimentaciónno sólo responden a las condiciones ma- teriales de acceso a alimentos y a las necesidades biológicas. Realmente es casi imposi- ble encontrar una persona que se alimente estrictamente por criterios nutricionales y científicos, o para la elección de los productos, la cantidad, la calidad, la frecuencia y menos aún la preparación.1
La alimentación es también uno de los medios básicos de integraciónsocial. Ali- mentarse es una expresión de la cultura de las sociedades, las cuales otorgan diversos valores y símbolos a los alimentos2. La cultura es social, se construye y evoluciona como parte de la historia de los grupos sociales. Las formas de alimentarse son tan variadas como la diversidad de sociedades que existen y el momento histórico en que la estu- diemos, por ejemplo, actualmente sepiensa que la anorexia nerviosa se explica por los valores modernos de la moda.
Las costumbres se definen como prácticas colectivas y características de socieda- des o comunidades, que constituyen su identidad cultural e histórica y por lo tanto, se realizan de manera legítima y natural, siendo a veces de carácter imperativo3. Las cos- tumbres evolucionan o se modifican en función de lasexperiencias y relaciones de la población con la naturaleza y con otros grupos sociales. Al interior de una misma cultu- ra son posibles los usos particulares, propios de decisiones individuales y de la persona- lidad.

Costumbres alimentarias
En general, la forma de alimentación se asocia a los insumos disponibles, a la disponibilidad económica, a las costumbres, las necesidades biológicas y de salud.La preparación de alimentos es además el soporte y manifestación de posiciones morales, religiosas y políticas, así, algunas costumbres culturales o religiones han impuesto ta- búes sobre ciertos alimentos y preparaciones; algunos gobiernos promueven el consu- mo de alimentos de origen regional o nacional, otros se resisten a los de origen trans- génico, a los producidos con el uso de agroquímicoso de manera industrial.
El hombre se nutre no sólo para asegurar su existencia, crecimiento y desarrollo sino también por placer. Los alimentos tienen a menudo calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades. Comer es también un acto social, algunas personas in- tentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante, buscan unos más ra- ros y caros y/o se esfuerzan parapreparar algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.


métodos de cocción entre otras
v Las técnicas de cocción que aplicó fueron:
Horneado (pachamanca, huatia y tanta)
Tostado (pescados, granos, machika y putukkachi)
Guiso (locro, charquicán, kanchiyuyo, llutush, kalapurka, Waika, hollque)
Soasado (pescado, papas y kaska)
Asado con piedras (pescado, huatiyani,ccati, huakha y callehuakha);
Al Vapor (putio ó quispiño)
Hervido (chupi, sopa, chicha de jora, papas, huminta, timpuni, moluscos, calapurca, lawa, api y chochoca) .
A la Parrilla (peces).
v En la época prehispánica no se conocía la fritura, braseado, salteados, ni el asado propiamente dicho según Hinostroza (4).
v Los métodos de conservación que empleo fueron:
Deshidratado o secado al sol depeces, frutas, granos, hortalizas y carnes (charqui) en algunos casos empleó el salitre y el caliche para una mejor conservación.
Salazón para los peces en su gran mayoría.
Liofilización método que es deshidratación por congelamiento, como es el caso del chuño, moralla, kassachiy y cocopa.
Ahumado, este método fue empleado por los pobladores de la Amazonía.
v El peruano antiguo utilizó...