Dietetica

LABORATORIO Nº 2

'CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS'

INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Según el RSA, una conserva se define como “el producto alimenticio contenido en envaseherméticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial”. Esta esterilidad comercial corresponde al “estado que se consigue aplicando calor suficiente, sólo encombinación con otros procesos de conservación de alimentos, que aseguren la destrucción de formas viables de microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperaturaambiente, durante su almacenamiento y distribución”.
Para la elaboración de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades específicas, las cuales dan mejores resultados respecto del color,textura y aroma.
Los productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua. En el caso de frutas es agua o más bien jarabe. En el caso de hortalizas es agua salada. El líquido decobertura se debe adicionar a una temperatura de 90ºC como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 92ºC, no es necesario efectuar la preesterilización.
En los enlatados defruta la concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada deazúcar en el jarabe del producto elaborado:

Muy diluido 10 ºBrix
Diluido 14 ºBrix
Concentrado 19 ºBrix
Muy concentrado 22 ºbrix

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe concierta concentración de azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a lafruta un jarabe de 40ºBrix como mínimo. Después de la esterilización de la conserva, el jarabe medirá 22ºBrix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta....