dietologia

Documento 2.
SELECCIÓN DE ALIMENTOS
No basta conocer perfectamente las necesidades nutricionales del organismo, además hay que saber seleccionar los alimentos tomando en cuenta su valor nutritivo, estado higiénico, costo y almacenamiento.

Desde el momento en que son producidos hasta que llegan a los sitios de abastecimiento, los alimentos pueden sufrir distintas modificaciones, siguiendoun proceso normal, sin la intervención del hombre, como cambios en el estado de maduración, descomposición o enrancia miento. También ocurren en el alimento otros cambios provocados por los procesos industriales, como la molienda, la evaporación, la acidificación, la coagulación o el ahumado. Tales modificaciones pueden alterar su valor nutritivo y su estado higiénico por lo tanto también seincrementa el costo de un almacenamiento adecuado.

Al seleccionar los alimentos deben de considerarse estos criterios:

1.- VALOR NUTRITIVO.
Una buena guía para seleccionar los alimentos en base a su valor nutritivo es la “lista de grupos de alimentos” (El Plato del Bien Comer). Estos grupos de alimentos deben estar representados en cada tiempo de comida, además es necesario ir alternando cada unode los alimentos de un mismo grupo, ya que estos además de reunir las características particulares que le confieren una cualidad original.
Por ejemplo, los huevos, carne y pescado, contienen proteínas de excelente valor biológico, sin embargo la yema de huevo o el hígado son fuentes apreciables de vitamina A, ausente en la mayor parte de las carnes. La carne es rica en hierro mientras que elpescado lo es en yodo.
La clasificación de alimentos en Grupos Básicos representa una guía para facilitar la enseñanza de Técnicas Culinarias y lograr cambios en hábitos alimentarios inadecuados, para que la población reciba un aporte adecuado de nutrientes.
En nuestro país los alimentos se integran en tres grupos básicos para facilitar la planeación de una alimentación adecuada
Esta agrupación sehace en base a la cantidad y calidad de los nutrientes predominantes en cada alimento.

Estos grupos básicos son:
A.- GRUPO DE LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Este grupo incluye:
Carne de res
Carne de puerco
Carne de ternera
Carne de conejo
Carne de otros animales ( excluyendo la manteca, o el tocino y otros productos que contienen más grasa que proteína)
También incluye huevoLa carne de pollo
El pescado de todo tipo
Mariscos de toda clase
Las leguminosas: el fríjol, el garbanzo, el arvejón, las habas, las alubias y otros tipos de frijol como la soya y oleaginosas como: los cacahuates, piñones ajonjolí, avellanas, almendras y nueces de todo tipo.

Alimentos ricos en proteínas incluyen la leche, el queso, el yogurt y otros derivados, excluyendo la mantequilla, lacrema y el queso crema porque contienen mayor proporción de grasa y la leche condensada porque contiene gran cantidad de azúcar.

B.- GRUPOS DE FRUTAS Y VERDURAS
Alimentos ricos en vitaminas: la naranja, toronja limón, lima, limón real, guayaba y fresas aportan cantidades importantes de vitamina C, otras frutas como: papaya, melón, mango, manzanas, peras, uvas, sandia, durazno, etc. Aportancantidades importantes de vitamina A y otras vitaminas.
Las verduras verdes y amarillas: acelgas, espinacas, flor de calabaza, zanahorias y otras, contienen importantes cantidades de vitamina A. Las verduras como el jitomate, chayote, tomate verde, elote y otros, también contienen cantidades importantes de vitaminas y minerales.

C.- GRUPO DE CEREALES Y TUBERCULOS.
Los alimentos que aportan lamayor parte de energía que necesitamos son los que forman la base de nuestra alimentación: maíz, trigo, avena, arroz, cebada y otros de los cuales se derivan como las tortillas, pan, pastas y otros productos.

GRUPO ALIMENTOS –CONDIMENTOS
Hay ciertos alimentos que por sus características le dan sabor, aroma y color especial a las preparaciones culinarias y por las cantidades pequeñas en que se...