Dietoterapia
Páginas: 15 (3660 palabras)
Publicado: 18 de febrero de 2013
INTRODUCCION
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bio activos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. Desde el punto de vistanutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.
Según la SAGARPA la situación actual de la carne de ave: representa el 24% del calor dela producción pecuaria, aporta el 47% de la producción de carnes, es la 5ta avicultura productora de carne a nivel mundial, genera 178 mil empleos directos, 293.6 millones de aves en producción, 238 millones de pollos en engorda por ciclo y 5.5 ciclos al año, alta concentración, 3 empresas aportan el 70% de la producción.se incremento
La magnitud del aumento difirió entre los cuatro tipos decarne. En un periodo de 10 años, la producción de vacuno aumento el 16% y la de ovino un 17%. En contraste, la producción de porcino en un 41% y la carne de pollo en un 72%. En los momentos actuales la carne de cerdo y de pollo comienza a ser más populares este hecho se debe a diversos factores. La carne de cerdo y de pollo es más barata de producir que la de ternera y cordero, además de que losconsumidores del mundo desarrollado las consideran más sanas. La percepción de los consumidores de mayor salubridad se debe en parte a la preocupación que tienen con el consumo de grasas animales. La idea que los compradores tienen de las carnes más rojas (Vacuno y cordero) es que tiene mayores cantidades de grasa.
CARNE DE POLLO
Definición:
La palabra pollo se emplea para designar a lacría de las aves y especialmente a las de las gallinas, aunque, también se emplea la palabra para denominar al gallo o a la gallina joven, principalmente a aquellos que se destinan al consumo.
La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades más importantes para el consumidor que es una carne económica yque sus fibras cárnicas son suaves a la mordida y fáciles de digerir. Además su sabor se puede combinar con muy variados sazones.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos reporta que los pollos de engorde tienen 71% de humedad, y los gallos 66% mientras que las canales de animales más jóvenes tienen una mayor proporción de humedad en los tejidos que los animales adultos (Bleitz;Grosch).
Scott (1956) reportó que la carne de pollo cocinada tiene 25-35% de proteína dependiendo del método de cocción y la parte de la canal tomada. La res tiene 21- 27% y el cerdo 23-24%. Además carne de pollo tiene una proteína de alta calidad y fácil de digerir, y contiene todos los amino ácidos esenciales necesarios para la dieta del ser humano (Mountney, 1966).
Valor nutrimental del pollo;por cada 25grs de pollo cocido son: 41 Kcal, proteína (g) 7.5, lípidos (g) 0.5, HC 1.1, colesterol (mg) 24.1, vitamina A 22.5, calcio (mg) 26.5, hierro ( mg) 2.4, sodio ( mg) 115.0.
ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES:
RECEPCION.
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, Las cajas son llevadas por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Losguacales son lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Si se detecta algún tipo de virus en las aves el embarque se decomisará para las medidas pertinentes.
ESTACION DE MATANZA.
* Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas eléctricamente.. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el desangrado debe hacerse...
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bio activos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. Desde el punto de vistanutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.
Según la SAGARPA la situación actual de la carne de ave: representa el 24% del calor dela producción pecuaria, aporta el 47% de la producción de carnes, es la 5ta avicultura productora de carne a nivel mundial, genera 178 mil empleos directos, 293.6 millones de aves en producción, 238 millones de pollos en engorda por ciclo y 5.5 ciclos al año, alta concentración, 3 empresas aportan el 70% de la producción.se incremento
La magnitud del aumento difirió entre los cuatro tipos decarne. En un periodo de 10 años, la producción de vacuno aumento el 16% y la de ovino un 17%. En contraste, la producción de porcino en un 41% y la carne de pollo en un 72%. En los momentos actuales la carne de cerdo y de pollo comienza a ser más populares este hecho se debe a diversos factores. La carne de cerdo y de pollo es más barata de producir que la de ternera y cordero, además de que losconsumidores del mundo desarrollado las consideran más sanas. La percepción de los consumidores de mayor salubridad se debe en parte a la preocupación que tienen con el consumo de grasas animales. La idea que los compradores tienen de las carnes más rojas (Vacuno y cordero) es que tiene mayores cantidades de grasa.
CARNE DE POLLO
Definición:
La palabra pollo se emplea para designar a lacría de las aves y especialmente a las de las gallinas, aunque, también se emplea la palabra para denominar al gallo o a la gallina joven, principalmente a aquellos que se destinan al consumo.
La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades más importantes para el consumidor que es una carne económica yque sus fibras cárnicas son suaves a la mordida y fáciles de digerir. Además su sabor se puede combinar con muy variados sazones.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos reporta que los pollos de engorde tienen 71% de humedad, y los gallos 66% mientras que las canales de animales más jóvenes tienen una mayor proporción de humedad en los tejidos que los animales adultos (Bleitz;Grosch).
Scott (1956) reportó que la carne de pollo cocinada tiene 25-35% de proteína dependiendo del método de cocción y la parte de la canal tomada. La res tiene 21- 27% y el cerdo 23-24%. Además carne de pollo tiene una proteína de alta calidad y fácil de digerir, y contiene todos los amino ácidos esenciales necesarios para la dieta del ser humano (Mountney, 1966).
Valor nutrimental del pollo;por cada 25grs de pollo cocido son: 41 Kcal, proteína (g) 7.5, lípidos (g) 0.5, HC 1.1, colesterol (mg) 24.1, vitamina A 22.5, calcio (mg) 26.5, hierro ( mg) 2.4, sodio ( mg) 115.0.
ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES:
RECEPCION.
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, Las cajas son llevadas por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Losguacales son lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Si se detecta algún tipo de virus en las aves el embarque se decomisará para las medidas pertinentes.
ESTACION DE MATANZA.
* Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas eléctricamente.. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el desangrado debe hacerse...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.