digestion enzimatica del almidon

UNMSM – FM – TM - RAD. 2013-II

PRÁCTICA N° 3 DE BIOQUÍMICA Y NUTRICIÓN

DIGESTIÓN ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

COMPETENCIAS

Al finalizar la práctica, el alumno será capaz de:
1. Realizarexperimentalmente la digestión enzimática del almidón por acción de la alfa – amilasa.
2. Evaluar de forma experimental el efecto de cloruro de sodio y del pH sobre la actividad enzimática deamilasa.
3. Identificar cualitativamente la presencia del sustrato de la reacción
enzimática.
4. Identificar cualitativamente los productos de la reacción enzimática.

INTRODUCCION

Elalmidón se encuentra en las plantas en forma de gránulos. Estos gránulos se hallan principalmente en las semillas, frutos, tubérculos y raíces de la planta. Los gránulos de almidón son insolubles enagua fría pero soluble en agua caliente. El almidón se divide en dos componentes, uno de ellos es soluble en agua y se llama amilosa (20%) y el otro,insoluble en agua, se llama amilopectina (80%). Tantola amilasa como la amilopectina se pueden hidrolizar hasta maltosa y, a continuación, a glucosa
.


La diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza ramificada de laamilopectina, con una ramificación cada 20 o 30 unidades de glucosa. En cada ramificación hay una cadena lateral de amilosa, que se conecta a la cadena principal mediante una unión glucosídica α-(1,6).El almidón es la molécula de reserva energética en las plantas por excelencia. Debido a que muchos organismos superiores poseen las enzimas necesarias para su degradación, este polímero puedeser convertido durante el proceso de digestión en diferentes intermediarios metabólicos que generan energía. El glucógeno a su vez es la contraparte del almidón en el reino animal, con la diferencia de que estamolécula posee una mayor cantidad de ramificaciones que el almidón y es más compacta. La conformación de los enlaces alfa 1,4 presentes en estas moléculas causa que estos polímeros asuman una...