Dios

Transferencia de calor por Cocción Generalidades
Acevedo Diofanor1 simancas.A.Eliana2 .Luna.C.Alejandrina2
Marimon.B.Nestor2 Fernández M. Sergio2 Cartagena de Indias D. C y T. (1) Docente de Operaciones unitarias 1. (2) Estudiante de Ingeniería de Alimentos. Octubre de 2012
Introducción

La transferencia de calor por cocción se define como el aumento de la temperatura de los alimentoshasta un punto y durante un tiempo suficiente para transformar su estructura y producir un cambio irreversible (Fox, 1999). También se puede definir como el tratamiento térmico de los alimentos con el fin de mejorar el sabor, digestibilidad y seguridad, ésta implica transferencia tanto de calor como de masa (Fox, 1999). La cocción de los alimentos hasta las temperaturas internas mínimas durante lostiempos mínimos es una de las prácticas recomendadas para destruir los microorganismos. No obstante, no se puede confiar en que una técnica de cocción específica brindará seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos(1)
Durante la cocción, el agua se mueve del centro del alimento a la superficie donde se evapora; los nutrientes solubles y los sabores se mueven tambiénen el agua, y en los métodos de cocción con calor húmedo se pueden perder al pasar de la superficie del alimento al agua de cocción, proceso conocido como arrastre. La grasa también se transfiere durante la cocción y se agrega a los alimentos, como al ser freídos, o se pierde por goteo cuando se cuecen en la parrilla o en el horno (Fox, 1999).
El objetivo de esta revisión es recopilar toda lainformación posible de fuentes científicas y tecnológicas para describir y analizar el proceso de cocción de los alientos como transferencia de calor y su acción en la conservación, transformación de los alimentos (1)
Una cocción no uniforme, en la que el tiempo y la temperatura no fueron suficientes para librar al centro del alimento de microorganismos, puede generar intoxicaciones o alteraciones,y el consecuente desecho de los alimentos procesados. Cuando el agua se calienta sufre continuos cambios de fase y se evapora incluso mucho antes de llegar a hervir. Cuando llega a la ebullición se mantiene hasta que toda la fase líquida ha desaparecido, es decir, hasta que se evapora toda el agua(2).El ejemplo más claro es la cocción al baño maría, en la que no se desean temperaturas demasiadoaltas. El agua hace de regulador de temperatura, como un termostato fijo a 100ºC. Cuando se alcanza el punto de ebullición el agua hierve y lo vemos porque en el fondo de la cacerola, que está muy caliente, se vaporizan grupos de moléculas de agua que suben a la superficie en forma de burbujas de vapor. Cuando ponemos sal al agua de cocer, se disuelve y sus moléculas dificultan que las burbujas devapor escapen a la atmósfera, así que necesitamos más energía para la ebullición del agua. En toda cocción, los alimentos sufren cambios en su estructura, además de modificaciones en la calidad y cantidad de sus nutrientes. Lo primero que se modifica de un alimento es su superficie; ésta será diferente según el medio de cocción, que puede ser húmedo o seco, o graso (3).Métodos

Métodos empleados para la búsqueda y localización de la información.

La información recogida para construir esta revisión es de tipo bibliográfica y a partir de artículos científicos que enmarquen la transferencia de calor en alimentos por el método de cocción, en idioma español y algunas revisiones en inglés.
Además se cotejo las referencias con las de otros artículos derevisión.


















Análisis

Acción del calor sobre los alimentos
La aplicación del calor a un alimento desencadena una serie de cambios o transformaciones interiores y exteriores que pueden presentarse de varias formas:
Color. Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima (animal o vegetal), de la composición química y del método empleado para...