Dioxinas En Alimentos De Origen Animal

2012
DIOXINAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Introducción
Las Dioxinas son compuestos químicos contaminantes provenientes de fenómenos ambientales y de actividades industriales que afectan la salud humana. Existen 210 dioxinas y furanos, 17 de los cuales se consideran tóxicos, el más importante de las dioxinas es el 2,3,7,8, tetraclorodibenzo-para-dioxina. Estas dioxinas se encuentran enaire, suelo y plantas que al ser consumidas por los animales se depositan en el tejido adiposo, por lo que estarán presentes en los alimentos de origen animal para consumo humano tales como leche y carnes, constituyendo así una de las principales fuentes de exposición a estos compuestos. Actualmente está establecida una dosis diaria admisible y el SAG es el ente encargado en Chile de controlar lasdioxinas en los alimentos.
Revisión Bibliográfica
Definición y características
Las Dioxinas son sustancias organocloradas, lipofìlicas y bioacumulativas (Kogevinas y Janer, 2000), aromáticas (CODEX Alimentarius, 1999) las cuales persisten por mucho tiempo en el ambiente (Kogevinas y Janer, 2000). Bajo esta denominación de dioxinas tenemos a los policloro-dibenzo-p-dioxinas (PCDD) y lospolicloro-dibenzo-furanos (PCDF) (Focant y De Pauw, 1999). Dentro de estas la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)( Kogevinas y Janer, 2000) es considerada la más toxica y mas estudiado de la familia PCDD, y se asocia a efectos cancerígenos (CODEX Alimentarius, 1999). (Ver anexo número 2). Hay otras sustancias de similar estructura química y efecto en la salud humana, que las dioxinas, lo cualesse denominan Policlorobifenilos (PCB), los cuales se diferencian de las dioxinas ya que estos son utilizados industrialmente, en cambio las dioxinas son contaminantes (Kogevinas y Janer, 2000) del medio ambiente y de los alimentos (CODEX Alimentarius, 1999) sin ninguna aplicación industrial (Kogevinas y Janer, 2000).
La presencia de dioxinas como contaminantes presenta un riesgo para la saludhumana, ya que presentan características toxicas (CODEX Alimentarius, 1999), y se mantienen en el medio ambiente por periodos muy largos (3), por ejemplo TCDD presenta una vida media de aproximadamente 7 a 8 años, acumulándose en tejido adiposo (Kogevinas y Janer, 2000). Las dioxinas son estables a temperaturas de hasta 850 ºC, no son volátiles y son poco biodegradables, insolubles en agua y muylipofílicas (Focant y De Pauw, 1999).
Cabe mencionar que puede haber exposición a dioxinas en el ámbito profesional o como consecuencia de accidentes, sin embargo la ingesta a través de la dieta presenta una vía común para la exposición de dioxinas y PCB (CODEX Alimentarius, 1999).
Características generales
Son subproductos no deseados de procesos industriales de combustión en presencia de cloro(Focant y De Pauw, 1999). También una fuente de dioxinas son los calentadores domésticos y la quema de residuos agrícolas o del hogar. Sin embargo no todo es causado por el humano, ya que hay procesos naturales, como erupciones volcánicas e incendios forestales que también son capaces de producir dioxinas (3).
Las dioxinas al ser emanadas de procesos de combustión (CODEX Alimentarius, 1999), sonliberadas al aire (3), es por esta razón que pueden expandirse desde el lugar donde se produjeron a lugares lejanos (CODEX Alimentarius, 1999) donde pueden depositarse en planta, suelos, ríos, lagos y océanos, contaminándolos y por consecuencia entrar a lo largo de la cadena alimentaria, por ejemplo la acuática, los peces absorben las dioxinas por medio de sus branquias y en la alimentación,acumulándolas en hígado (3) y tejido adiposo (CODEX Alimentarius, 1999).
Mecanismo de las dioxinas
Luego de ser ingeridas, son transportadas por lípidos de la sangre y se depositan en el tejido adiposo. Alteran el sistema hormonal, imitando el comportamiento de las hormonas, ya que son agonistas que utilizan sus receptores, y lo deforman. El complejo formado dioxina-receptor es reconocido en el ADN...