Dirección De Cocina. Las Hortalizas.

GUIÓN:
1. INTRODUCCIÓN
2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS
3. CLASIFICACIÓN
4. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCION APLICABLES
5. DESARROLLO DE EJEMPLO
6. RELACIÓN DE PESOS POR RACIÓN Y TIEMPO DE COCCIÓN
7. APORTES NUTRICIONALES
8. NUEVAS TENDENCIAS
9. CONCLUSIONES

1. INTRODUCCIÓN
La mayoría de verduras y hortalizas que podemos encontrar en España tienen su origen en regiones asiáticas,Oriente Próximo, sur de Europa y Norte de África. El factor climático ha favorecido su introducción en la región, al tratarse de una zona templada, con temperaturas suaves en invierno y precipitaciones escasas o moderadas que confieren a estos productos una fisonomía y sabor particular.
Especies como el ajo, apio, brócoli, calabazas o coliflores llegarían en un primer momento de la mano del puebloromano, durante los siglos de dominación de la Península Ibérica (III a.C.-IV d.C.), pero sería con la invasión musulmana en la Edad Media (siglos VIII-XV) cuando su consumo y cultivo se desarrollaría gracias a las nuevas técnicas de control del agua. Este pueblo aprovecharía productos como el guisante verde, espinacas, judías verdes o cebollas por sus propiedades alimenticias y usos medicinales oterapéuticos.
Ya en la Época Contemporánea (siglos XVIII y XIX) descendería el consumo de verduras y hortalizas entre las clases elevadas de la sociedad debido a que se convirtieron en alimentos indispensables para el pueblo llano. Perdieron su exclusividad. En esos momentos la base de la dieta entre los más desfavorecidos estaba compuesta principalmente por la ingesta de cebollas, rábanos,zanahorias o patatas.
Durante la segunda mitad del siglo XX volverían a destacar las propiedades nutritivas de estos alimentos convirtiéndose de nuevo en productos básicos de mercados y lonjas.

2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS
Las hortalizas son plantas herbáceas cultivadas en los huertos y destinadas a la alimentación humana. Es de los grupos de alimentos más variados y extensos, consumidosde forma frecuente en nuestro país, tanto crudo como cocinado. Dentro del conjunto de las hortalizas se incluyen las legumbres verdes (como las habas y los guisantes) y las verduras, y se debe excluir a las frutas y los cereales.
1. Comercialización:
Podemos encontrarlas presentadas al consumidor como:
1. Hortalizas frescas.
2. Hortalizas desecadas.
3. Hortalizas deshidratadas.
4. Hortalizascongeladas.
5. Zumos de hortalizas: se obtienen por métodos muy sencillos: pelado, escaldado, triturado y pasteurizado. Siendo el más consumido el de tomate.
6. Productos de la cuarta gama: son aquellos productos que se envasan en bolsas que tienen una determinada permeabilidad al agua y a los gases. Con esto disminuyen los procesos metabólicos y aumenta la vida útil del producto.
2. Grado defrescura:
Frescura es la condición de estar fresco o lo más próximo a la cosecha posible. La cosecha es el punto de máxima calidad organoléptica caracterizado por una mayor turgencia, color, sabor y crocantez.
Hortalizas frescas son las que no tienen más de 72 horas de recogida hasta el momento de su elaboración, con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas, contemperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso.
3. Factores que inciden en la calidad:
Hay diversos factores que determinan la calidad de una hortaliza:
1. Integridad anatómica y contaminación macroscópica de impurezas: Los golpes o rasguños, cortaduras, etc, producidos por mala recolección, transporte deficiente, mala conservación, intensa acción del frío o germinación de tubérculos obulbos originan lesiones que son puntos de entrada de microorganismos.
2. Estado de madurez: El grado de maduración está relacionado con el color, la dureza de la pulpa, contenido en almidón, contenido de azúcares totales (solubles), el contenido de sólidos solubles y la relación azúcares totales-acidez.
3. Estado de conservación: Una buena conservación de los géneros hace que no pierdan su...