Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de listeria monocytogenes en los alimentos.

Pbro. Francisco Luis Espinoza Pineda.




Agroindustria

Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de listeria monocytogenes en los alimentos.


Docente: Ing. Ricardo Espinoza

AUTORES:

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 Helen Ninoska Mairena
 Itzel Daniela Laguna.
 Edwin Eleazar González
 Isaura de Fátima laguna
 Eduardo JavierBalladares.


AÑO Y SECCIÓN: IV AÑO “A” FECHA: 24/09/2012 
Contenido
I. INTRODUCCIÓN 1
II. OBJETIVOS 2
III. DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS. 3
3.1. Producción de materia prima 4
3.2. Establecimientos y diseños de instalación 6
3.3. Control de las operaciones 10
3.4. Sistemasde mantenimiento y Saneamiento 14
3.5. Transporte 15
IV. CONCLUSIÓN 16



I. INTRODUCCIÓN


Listeria monocytógenes (L.) es una bacteria Gram positiva que se encuentra ampliamente distribuida tanto en el medio agrario (suelo, plantas, forraje en silos, materia fecal, aguas residuales, agua), como en la acuicultura y los ambientes de elaboración de alimentos. L. monocytogenes es unresidente intestinal transitorio en los seres humanos; entre el 2 % y el 10 % de la población en general es portador de este microorganismo sin consecuencias evidentes para la salud.

L. monocytogenes es resistente a varias condiciones medioambientales tales como altas concentraciones de sal o acidez. Así mismo, crece en condiciones de baja concentración de oxigeno y a temperaturas de refrigeración,sobrevive durante largos períodos en el medio ambiente, en los alimentos, en las plantas de elaboración y en el refrigerador doméstico. A pesar de encontrarse frecuentemente en alimentos crudos tanto de origen vegetal como animal, los casos esporádicos o brotes epidémicos de listeriosis se relacionan generalmente con los alimentos listos para el consumo, alimentos refrigerados y, con frecuencia,se produce la recontaminación posterior a la elaboración de los alimentos cocidos.

L. monocytogenes se ha aislado en alimentos tales como las hortalizas crudas, la leche cruda y la leche líquida pasteurizada, los quesos (en especial, las variedades blandas y curadas), el helado, la mantequilla, los embutidos de carne cruda fermentados, la carne aviar cruda y cocida, las carnes crudas yelaboradas (de todos los tipos) y el pescado crudo, conservado y ahumado. Incluso cuando

L. monocytogenes causa listeriosis invasiva cuando el microorganismo penetra el revestimiento interno del tubo digestivo y produce infecciones en puntos normalmente estériles dentro del cuerpo. La listeriosis invasiva es una enfermedad, relativamente, poco común pero habitualmente grave, con una frecuenciatípica de 3 a 8 casos por cada millón de personas y tasas de mortalidad del 20 % al 30 % de los pacientes hospitalizados La probabilidad de que pueda causar una infección sistemática depende de una variedad de factores que incluyen la cantidad de microorganismos consumidos, la susceptibilidad del anfitrión y la virulencia de la cepa específica ingerida. Casi todas las cepas de L. monocytogenesparecen ser patógenas, aunque el grado de su virulencia, según ha sido determinado en estudios en animales, varia considerablemente. La listeriosis es una infección que afecta con mayor frecuencia a personas que padecen inmunosupresión, entre ellas aquellas que padecen enfermedades crónicas.

Actualmente se considera que los alimentos constituyen el principal vehículo de transmisión de L.monocytogenes. Tanto en brotes epidémicos como en casos esporádicos de listeriosis han intervenido varios alimentos específicos (tales como carnes elaboradas, quesos blandos, pescado ahumado, mantequilla, leche y ensalada de col). Los alimentos relacionados con la listeriosis han sido, en su gran mayoría, productos listos para el consumo que generalmente se conservan durante largos periodos de tiempo a...