discurso

EL CORDERO EN EL PERU
El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis orientalis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otronombre.
El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de corderolechal, al considerarse antieconómica su producción.

TIPOS DE CORTE DE CARNE OVINA


Los Tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.



La distribución por categorías de estos cortes son:Categoría Extra: Chuletas y costillas
Categoría 1: Pierna y silla
Categoría 2: Paletilla
Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
Algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía:

CHULETAS
Se sacan del lomo. Las más apreciadas son las depalo; las chuletas sin palo son las de la riñonada. Se suelen preparar asadas, a la parrilla, a la plancha o fritas.
COSTILLAR
Se localiza en la parte inferior del lomo. Son las partes deshuesadas de las chuletas. Se preparan asadas, a la parrilla, fritas o estofadas.
PIERNA
Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino. Lo habitual es prepararla asada al horno entera,deshuesada o troceada.
SILLA
 Suele ir unida a la pierna. Cuando las dos piernas van unidas a la silla se conoce como “barón”. Es una de las partes más apreciadas y solicitadas. Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada para guisos, asada o fritos.
PALETA
Son las patas delanteras. Son más pequeñas que la pierna y contienen algo más de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosay tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados.
FALDA
Es la carne que recubre la pared abdominal. Ideal para preparar guisos, estofados, ragús, calderetas o con menestra.
PECHO
Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne con grasa, lo que hace que sea muy sabrosa. Se usa en estofados y ragús.
CUELLO
Es toda la región cervical de la columna vertebral ysus músculos. También se le llama pescuezo y se suele usar en guisos, estofados y sopas. 
CABEZA
: Se vende partida por la mitad. La mayoría de la cabeza son despojos (sesos, lengua, etc.) que tienen un valor importante cuando proceden de animales jóvenes. Los sesos se pueden tomar rebozados o en tortilla – una vez se han cocido –, y la lengua suele consumirse guisada.
ASADURA
Comprende lospulmones (también conocido popularmente como “bofe”), tráquea, hígado y corazón. Hoy en día el bazo se elimina por motivos sanitarios. Se pueden comprar por separado y se suelen preparar fritos, encebollados o guisados con salsas.

MOLLEJAS
Comprende los pulmones (también conocido popularmente como “bofe”), tráquea, hígado y corazón. Hoy en día el bazo se elimina por motivos sanitarios. Se puedencomprar por separado y se suelen preparar fritos, encebollados o guisados con salsas.
RIÑONES
También muy valorados. Se consumen sobre todo guisados con vino.

TRIPA O CALLOS
Es el estómago o panza del animal. Se cuecen con manitas de cordero con el hueso.

MANITAS
 Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se preparan con tomate, en salsa o con los callos del cordero. Las manitas deshuesadas...