Discusión: Aspectos Microbiológicos Y Bioquímicos Del Yogur

V. DISCUCIÓN
Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur
Cultivos iniciadores: Un cultivo iniciador puede estar formado por uno o más tipos de microorganismos y generalmente por varias cepasde la misma especie. Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir ácido láctico a partir de lactosa y por otras aptitudes metabólicas que juegan un papel importante en el sabor y aroma delproducto terminado. En el yogur participan:
• Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehído y diacetilo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producenexopolisacáridos.
• Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D (+) lactato y acetaldehído a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen también exopolisacáridos.Estas dos bacterias crecen simbióticamente. El resultado del crecimiento conjunto es que se acelera el metabolismo y se logra la misma concentración de ácido láctico y de otros metabolitos en un tiempomenor que si ambos crecieran por separado. De esta forma, el tiempo de incubación necesario para obtener yogur se reduce a unas 4 horas a 42 ºC. En la actualidad, este desarrollo simbiótico está biendocumentado. Lb. delbrueckii subsp bulgaricus libera, a partir de las proteínas lácteas, diversos aminoácidos (entre ellos Valina, ácido glutámico, triptófano y Metionina) y algunos péptidos queestimulan el crecimiento de St. thermophilus. A su vez, esta bacteria produce formiato durante el metabolismo de la lactosa y anhídrido carbónico a partir de la urea presente en la leche. Ambos metabolitosestimulan el desarrollo del lactobacilo.
La generación del aroma del yogur es igualmente más pronunciada en el cultivo mixto, siendo Lb. delbrueckii subsp. bulgarricus la especie fundamentalmenteimplicada en la liberación de acetaldehído.
Los principales productos metabólicos de los microorganismos iniciadores son ácido láctico, compuestos del sabor y aroma (acetaldehído y diacetilo) y a veces...