DISCUSI N practica 2

DISCUSIÓN

METODOS DE DETERMINACION DE PROTEINAS EN LECHE
1. Utilización del factor de conversión
a) Determinar el contenido de nitrógeno total y multiplicar por un factor de conversión de nitrógeno a proteína. Este factor se calculó considerando el porcentaje de nitrógeno que contiene la proteína en los alimentos.
Desventajas del uso del factor de conversión:
Para efectos de cálculo seconsidera el contenido de nitrógeno de la proteína principal y no de toda la mezcla.
La fracción analizada no necesariamente es proteína pura.
No se realizan correcciones de nitrógeno no proteico.
Se ha sugerido determinar el factor de conversión de nitrógeno a proteína utilizando la composición de aminoácidos del alimento a analizar, lo que se complica al combinar los alimentos, por lo cual se prefierecontinuar con el uso de los factores tradicionales informando a su vez el factor utilizado..

2. Métodos químicos
Fundamento
Las proteínas presentan un amplio rango de comportamiento químico debido a la propiedad de los aminoácidos de tener diferentes tipos de grupos funcionales, a las reacciones químicas de estos grupos y a los enlaces peptídicos.
Consideraciones en la aplicación de los métodosquímicos:
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Los alimentos son una matriz compleja por lo que se sugiere que estos métodos empíricos e indirectos sean calibrados con el método de Kjeldahl;
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se espera una buena correlación entre estos dos tipos de determinación de proteína cuando la relación N no proteico/N proteico es baja y constante; y
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Son satisfactorios para leche y cereales e insatisfactorios para la mayoría de losvegetales y mezclas de alimentos.

a) Método de Biuret
Principio químico
La reacción se caracteriza por una coloración púrpura cuando los iones cúpricos son complejados por los enlaces peptídicos a pH alcalino. El matiz del color depende del tipo de proteína y su intensidad depende del contenido de proteína presente.

Reactivo utilizado
Solución alcalina conteniendo iones cúpricos complejados contartrato de sodio y potasio.
Lectura
550 nm, a 263 nm se aumenta la sensibilidad en 10 veces.
Desventaja
Se ha encontrado poca aplicación en análisis de alimentos debido a la presencia de interferentes como azúcares reductores que reducen el ion cúprico en medio alcalino produciendo resultados insatisfactorios. Ejemplo: leche.

b) Método "dye-binding"
Principio químico
Se caracteriza por la formación deun coágulo de proteína, coloreado e insoluble producto de la reacción de la proteína con una solución coloreada de ácido sulfónico a pH 2. El anión coloreado se une por asociaciones electrostáticas a los sitios básicos de la proteína, por ejemplo a los grupos M-amino de lisina, guanidina de arginina, imidazol de histidina y aminos terminales. Además se producen atracciones intermoleculares porinteracciones hidrofóbicas entre la proteína y la mitad no iónica del anión y entre el anión unido a proteína y la mitad no iónica del anión en solución.
El coágulo se separa por filtración y se mide colorimétricamente el exceso de tintura en el sobrenadante. Esta medida se relaciona con el contenido de proteína.
Lectura
A595nm
Consideraciones
El método es empírico por lo que se debe buscar laconcentración de tintura ideal que sature la proteína y forme el coágulo pero que no pierda sensibilidad.
Ventajas
Útil en análisis de rutina de muestras similares.
Económico y rápido.
Preciso como el método de Kjeldhal.
Usado como método de referencia.
Desventajas
Dificultad en encontrar tinturas puras.
Desuniformidad en la calidad de las tinturas de un lote de fabricación a otro, por lo que se requirela calibración del método con cada lote.
No es aplicable a alimentos que varíen su contenido en grupos aminos (proteólisis, pardeamiento).

c) Método de Lowry
Reactivo
Ácido fosfomolíbdico-fosfotúngstico
Fundamento
Cuando se agrega reactivo de Folin a una proteína, ésta se reduce a un complejo azul de molibdeno por la oxidación de los aminoácidos tirosina, triptófano, cistina, cisterna e...