Discusiones Humedad y Cenizas

DISCUSIONES (HUMEDAD)
SEGÚN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD:
“Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos el queso debe tener una humedad de 55,0expresado en porcentaje”
Al realizar los cálculos correspondientes para él % de humedad este resultó 52.07%, notándose que hay un diferencia de casi 3% por diversosfactores que ocurren en la práctica.
SEGÚN FERNÁNDEZ:
“..Las cápsulas perfectamente limpias se secan en estufa a 103 ºC con unos 10 - 30 g de arena de mar calcinada yuna varilla de vidrio, durante dos horas...”
Este método es necesario para evitar la formación de una costra superficial que dificulte la evaporación de agua enalgunos alimentos (productos cárnicos, pescado, queso, etc.)

DISCUSIONES (CENIZAS)
SEGÚN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD:
“Según las Tablas Peruanas deComposición de Alimentos el queso tiene 4.1 de cenizas expresado en porcentaje”
Al igual que la determinación de humedad en dicha práctica realizada resulto 5.2 elporcentaje de cenizas la cual no se asemeja al valor dado por dicha institución.
SEGÚN NOLLET:
“..En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama auna temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza...”
En total acuerdo, lamuestra tiene que estar dentro de la mufla con un intervalo de temperatura (550 – 600°C) la cual dicha cenizas debe tener un color blanco.

Nollet (1996). Análisis deAlimentos: Fundamentos y Técnicas. Determinación de Cenizas. Pág. 7-11.
Ministerio De Salud – INS. (2009). Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Lima - Perú