Diseño culinario creativo

Arte visual, gastronomía y comida conceptual, nuevas tendencias. Javier Bohórquez Rueda
Arquitecto, artista y docente. Magister en Creatividad e Innovación.

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PRESENTACIÓN La tendencia culinaria se llama Food Design (o diseño culinario) y, tal como lo expresa su nombre, busca reunir dos ramas artísticas: el arte visual y el arte gastronómico. Se trata de un concepto provocador que apenasdebuta en Colombia, en el cual la comida se transforma en obras de diseño. Una mezcla de experimentación y fantasía en la que el cocinero no solo busca satisfacer el gusto y el olfato, sino también la vista. Más allá de que los arriesgados lo definan como "arquitectura para la boca", el diseño en la comida se ha vuelto un fenómeno mundial, es objeto de publicaciones y una asignatura obligada en loscurrículos universitarios.

La fusión de la estética y de la gastronomía tiene varios precursores: por un lado está Martí Guixe, quien en 1997, en Barcelona, España, hizo conocer la tendencia a través de diferentes publicaciones; por otro lado, apareció en París Marc Bretillot, otro gran cocinero-artista que reafirmó la idea, y luego los chefs suecos y noruegos le imprimieron a la corrientegastronómica su propia identidad.

Se trata de tomar la culinaria como herramienta, y los alimentos como materia prima para desarrollar un medio de comunicación y de interacción con la gente, aproximándose a la comida desde diferentes ángulos: la procedencia de un ingrediente, los sentidos, las técnicas, las acciones, la presentación y la reacción. El diseño culinario nos permite mostrar laimportancia de la comida de una manera creativa y estética, no solo por ser una necesidad básica del ser humano, sino por la connotación cultural y lo que representa en nuestra relación con el mundo. Muchos también hablan de comida conceptual, inevitable cuando el mejor cumplido para un chef era que lo calificaran de "inventivo". En ese momento las sorpresivas mezclas de ingredientes y presentación seconvirtieron en protagonistas. Gracias a ello, arquitectos han sido invitados por cocineros a diseñar ponqués y pintores a "pintar" platos. En síntesis, se trata de un proceso creativo de arte, conceptos e imaginación.

El Foodesign Guzzini es un evento que cada año se realiza en un país distinto y que muestra en los jóvenes el don de la creatividad y en los expertos el diseño en relación con lacocina tradicional. Cada año se pueden admirar objetos sorprendentes donde se premian la funcionalidad y el valor estético. Su objetivo además de agradar a la vista es realzar el aroma y otros sentidos que se unen al del sabor. A pesar de todo ello, este arte se desarrolla sobre todo para la imaginación y la mirada ofreciendo una comida que nos devela una gran imaginación creativa.

En el artecontemporáneo se ha usado la gastronomía como medio de expresión artística, como en las performances de Rirkrit Tiravanija o de Alicia Ríos. Pero al final, más que analogías entre el mundo de la cocina y el del arte, hemos entrado a enfatizar las diferencias". Y de ahí surge una reflexión: ¿qué es lo que hacen los cocineros de vanguardia?, ¿qué son? Y eso lo hemos contextualizado con otros momentosy otros campos creativos. Hay cierto rechazo a aceptar la cocina de vanguardia al lado del arte contemporáneo. Pero ya ha habido en el pasado enfrentamientos entre nuevas expresiones o técnicas como cuando surgió la fotografía y cuestionó el papel de la pintura".

La cocina y el arte Contemporáneo: ¿Hay arte en la cocina?

La perfección de un plato puede fascinar tanto como cualquier obra dearte. La cocina, como el arte, despierta los sentidos. Ambos involucran a la vista, al tacto y al oído. La cocina estimula además al gusto y al olfato. En un contexto informal siempre se ha considerado a la cocina como un arte, expresiones como “arte culinario”, o “artista de la cocina” son muy frecuentes. ¿Pero, podríamos considerar a la creación de un cocinero como un objeto artístico? ¿Puede...