Diseño gráfico del menú

EL MENÚ

Es el listado de los platillos que componen una comida, el listado de los platillos que se ofrecen.
En el menú es clave en la planeacion operativa y administrativa del establecimmiento da los requerimientos de materia prima y permite realizar presupuesto.

TIPOS DE MENÚ

1. Menú con platillos a escoger : El comenzal escoge
2. Menú establecido: Menu de un paquete establecido(banquete - fast food)

CARACTERISTICAS

1. Fijo: el que permanece por mucho tiempo (aprox 9 meses en adelante)
2. Ciclico: Varia periodicamente, puede ser diario, semanal, quincenal, etc.
3. Temporada: en funcion de las tempordas del año y fechas civicas y religiosas.

DISEÑO GRÁFICO DEL MENÚ

* Textura – Material
* Color – No mucho color porque distrae.
*Tipografía – Textos cortos.
* Impresión

GRÁFICA DEL MENÚ

LA PLANEACIÓN DEL MENÚ
Planeación del Menú
Gerente
Retroalimentación sobre aceptación
Capitán de meseros
Analista de operaciones
Nutriólogo
Desarrollo del menú
Gerente de producción o chef de cocina

Pasos a seguir:
1. Definir integrantes del equipo de trabajo.
2. Reunir la información.
3. Desarrollar cronograma.4. Prueba de platillos.
5. Puesto en marcha del nuevo menú.

IMPLICACIONES OPERATIVAS Y ADMINISTRATIVAS DE LA PLANEACIÓN DEL MENÚ.

Análisis e identificación de los recursos tecnológicos
Las características de las instalaciones
Volúmenes a producir:
Se estiman los volúmenes mínimos y máximos de producción de tal manera que las instalaciones pueden crecer si es necesario.
Analisis ycapacidades de los recursos humanos
Técnicas de preparación y presentación de los alimentos: apartir del menú, definir el tipo de cocina, las tareas a realizar y la complejidad.
Capacidades del personal: evaluar las necesidades de actualización y su factibilidad económica.
Disponibilidad de personal: Posibilidades económicas de contratación eventual.

DISPONIBILIDAD Y COSTO DE LA MATERIA PRIMA* Compra materia prima
* Conocimiento de la materia prima
* Temporadas de los productos
* Capacidad de almacenamiento de los productos
* Conservación y almacenamiento de los productos
* Costo de los insumos
* Disponibilidad de recursos financieros.

INFORMACIÓN NECESARIA PARA PLANEAR MENÚ.

* Características del mercado
* Necesidades de la sociedad queatiendo
* Tipo de servicio
* Horario del servicio, tipo del menú
* Contenido nutricional
* Redacción del menú.

NUTRICION: Conjunto de los fenómenos que tienen por objeto la conservación del ser vivo.
NUTRIMENTO: Unidad funcional mínima que la celda utiliza para el metabolismo y que se obtiene atreves de la alimentación.
LIPIDOS O GRASAS: Representan la reserva energética delindividuo son precursores de hormonas forman parte de membranas, transporte, vitaminas.
PROTEINAS: Son cadenas de aminoácidos su principal función.
VITAMINAS: Son cada una de las sustancias químicas organicas existentes en los alimentos en cantidades muy pequeñas y necesarias para el metabolismo.

RECETARIO BASE

Documento en forma de libro o archivo que agrupa el conjunto de recetas en unasecuencia ordenada y convencional establecida a partir de la cultura culinaria de cada país o negocio.
Representa el eje y por eso se llama base de la operación de alimentos y es el archivo de todas las recetas estandarizadas del menú, dispuestas en una secuencia lógica y ordenada.
Las recetas se agrupan por bloques según sus características a estos bloques se les llaman grupo de platillos y cadapreparación se le nombra artículos.
BOTANAS: Porciones diminutas como semillas o nueces al natural, saladas,aceitunas, frituras.
BOCADILLOS: Porciones para un solo bocado son salados o dulces frios o calientes (tapaboca)
ENTRADAS FRIAS: Son simples (un elemento principal)o compuesto, salados o dulces.
ENTRADAS CALIENTES: Simples y compuestos
SOPAS: Son claras (Consomes) y ligadas (cremas)...