Diseño Mermelada De Piña

Apoyo técnico y logístico al IV Concurso del Premio Nacional a la Producción Más Limpia de Nicaragua, año 2009

M

Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
DCI-ALA/2007/019/011

DISEÑO CONCEPTUAL Y BÁSICO PARA EL PROCESO DE
“MERMELADA DE PIÑA”
Número de referencia del contrato de subvención:Europeaid/131312/D/SUB/NI
DCI – ALA/2011/ Contrato N. 279-364

Noviembre de 2012
Segundo Informe de Avances

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC
DCI-ALA/2007/019-011

T ABLA DE CONTE NIDO
I.

Introducción ..............................................................................................................................................................................2

II.

Generalidades referente a lasinstalaciones productiva.....................................................................................3
2.1. Normas y requisitos mínimos a cumplir en el área de proceso. .................................................. 4

III. Descripción del proceso tecnológico ............................................................................................................................53.1. Características de las materias primas e insumos .............................................................................. 5
3.2. Diseño conceptual del proceso ..................................................................................................................... 6
3.3. Diseño básico del proceso............................................................................................................................... 9
IV.

Anexos .......................................................................................................................................................................................15

Página 1

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC
DCI-ALA/2007/019-011

I. INTR ODUCCIÓN
La Piña (Ananas comosus L.) es uno de los cultivos queabarca más de tres mil manzanas del
suelo nicaragüense, distribuidos en: Ticuantepe, Carazo, Masaya, Granada, Rivas, Estelí y
Matagalpa1. La mayoría de la producción es comercializada sin ningún valor agregado, siendo
escaso su procesamiento para: refrescos y jugos, también parte de la producción es
comercializada al extranjero como fruta fresca.
A nivel nacional se estiman 800 productores de piñaquecultivan las variedades de piña más
comunes, las cuales son: montelirio, cayena lisa y golden sweet (MD2); solamente la variedad
montelirio presenta una demanda nacional, mientras las demás variedades se comercializa en
los países: El Salvador, Costa Rica, Honduras, Estados Unidos y Puerto Rico. Según datos del
Centro de Trámites de las Exportaciones (CETREX), en el año 2011 se exportaronaproximadamente 8 toneladas métricas de piña equivalentes a USD 13,516; sin embargo, las
piñas se exportaron sin ningún valor agregado.
Una de las oportunidades para industrializar la producción de piña e es la elaboración de
mermelada de piña destinada para grandes consumidores nacionales, como es el caso de las
panaderías que utilizan dicho producto en sus procesos de repostería. Con ello se estaríareduciendo las importaciones de mermelada de piña destinadas al sector panificación, ya que el
balance comercial de exportaciones e importaciones de los años 2005 a 2009 de los rubros:
Jalea, Mermelada, Compotas y Purés; ha sido negativo (USD -1, 180, 738)2.
El presente manual facilita el proceso de innovación y desarrollo de productos en las empresas
MIPYMES agroindustriales, ya que se describen laselección adecuada de los equipos e
instrumentos de medición para el proceso de elaboración de mermelada de piña. Con ello, se
reducirá la incertidumbre de realizar una inversión en equipos y maquinaria para implementar
dicho proceso. El manual hace especial énfasis en las variedades cayena lisa y MD2 para la
elaboración de mermelada de piña, donde se dimensionan los equipos para un volumen de...