Diseño Pasteurizador De Helados

INDICE GENERAL

MEMORIA DESCRIPTIVA
CÁLCULOS JUSTIFICATIVOS
ANEXOS
PLIEGO DE CONDICIONES
PRESUPUESTO
PLANOS

INDICE MEMORIA DESCRIPTIVA

Diseño de un Pasteurizador para Helados

1. Descripción del proyecto y emplazamiento........................................1
2. Objeto y Justificación del proyecto.....................................................3
3. Historia y evolucióndel helado…………………………………………..6
4. Descripción general de la fabricación de helados…………………....8
4.1. Definición de helado……………………………………………….…….8
4.2. Posibles estructuras de los helados……………………………….…8
4.3. Clasificación de los helados……………………………………..……..9
4.3.1. Clasificación básica de los helados
4.3.2. Clasificación básica de los helados según su
Composición según Real Decreto 618/1998 de17 de abril
4.4. Valor nutritivo de los helados de base láctea……………………...10
4.5 Componentes básicos de los helados……………………………….11
4.6. Características de calidad de las materias primas
empleadas en la elaboración de helados…………………………..13
4.7. Proceso industrial de la elaboración de helados……….…………15
4.7.1. Tabla de descripción del proceso
4.7.2. Recepción y almacenamiento de los ingredientes4.7.2.1. Recepción y almacenamiento de ingredientes
líquidos
4.7.2.2. Recepción y almacenamiento de ingredientes
sólidos
4.7.3. Pesaje y dosificación de los ingredientes
4.7.3.1. Pesaje y dosificación de los ingredientes líquidos
4.7.3.2. Pesaje y dosificación de los ingredientes sólidos
4.7.4. Mezcla de los ingredientes
4.7.5. Homogeneización de la mezcla

INDICE MEMORIA DESCRIPTIVADiseño de un Pasteurizador para Helados

4.7.6. Pasteurización de la mezcla
4.7.7. Maduración de la mezcla
4.7.8. Mantecación de la mezcla
4.7.9. Envasado del helado
4.7.10. Endurecimiento del helado
4.7.11. Empaquetado y paletización
4.7.12. Conservación del helado en cámaras frigoríficas
4.7.13. Expedición del helado

5. Proceso de Pasteurización……………………………………………...22
5.1.Introducción……………………………………………………………..22
5.2. Definición de pasteurización y sus ventajas………………………22
5.3. Destrucción de los microorganismos por el calor………………..23

5.3.1. Termorresistencia microbiana
5.3.2. Combinación tiempo/temperatura
5.3.2.1. Elección de la combinación tiempo/temperatura
en el proceso de pasteurización
5.3.3. Factores que afectan a la termorresistencia de
los microorganismos5.4. Equipo de pasteurización…………………………………………….28
5.5. Condiciones que debe cumplir el pasteurizador…………………31
5.6. Tipos de pasteurizadores…………………...………………………..32
5.6.1. Pasteurizadores tubulares
5.6.2. Pasteurizadores de placas

5.7. Tipos de pasteurización……………………………………………....32

INDICE MEMORIA DESCRIPTIVA

Diseño de un Pasteurizador para Helados

5.8. Sistemas de calentamiento enlos pasteurizadores……………..34
5.8.1. Sistema de calentamiento por agua
5.8.2. Sistema de calentamiento por vapor al vacío
5.8.3. Sistema de enfriamiento en el pasteurizador
5.9. Descripción del proceso de pasteurización………………………36
5.10. Clasificación de los intercambiadores de calor………………...38
5.11. Tipos de calentamiento……………………………………………...39
5.11.1. Calentamiento indirecto
5.11.1.1.Intercambiador de calor de placas
5.11.1.1.1. Placas del intercambiador de calor
5.11.1.1.2. Juntas
5.11.1.1.3. Tipos de flujo
5.11.1.1.4. Clasificación de los intercambiadores de calor
de placas

5.11.1.2. Intercambiadores de calor tubulares
5.11.1.3. Intercambiadores de calor de superficie rascada
5.11.2. Calentamiento directo
5.12. Elección del tipo de intercambiador de calor……………….…..545.12.1. Motivos de la elección
5.12.2. Descripción del equipo seleccionado
5.13. Tubo de mantenimiento………………………………………….….62
5.14. Ventajas de los intercambiadores de calor de placas
respecto a los multitubulares…………………………………….63
6. Homogeneizador………………………………………………………….68
6.1. Introducción……………………………………………………….…....68
6.2. Principio de funcionamiento del homogeneizador………………68
6.3....