dise o de industria carnica


A. Recepción de Materia Prima Cárnica

B. Almacenamiento de Materia Prima Cárnica

C. Despiece

D. Almacenamiento de Producto Intermedio

E. Envasado de cortes

F. Almacenamiento de ProductoTerminado

G. Recepción y Almacenamiento de Materiales para Envasado



Áreas 0 – 1. Recepción y Almacenamiento de Materia Prima Cárnica.
La bodega húmeda o cuarto frío de almacenamiento de materiaprima cárnica debe disponer de un área previa al ingreso de las canales, el cual servirá como área de recepción (ver sección 3.1 del capítulo 3.0). El cuarto frío dispondrá de cortinas plásticas queseparen las canales porcinas de las bovinas, así como del producto intermedio (recortes). Asimismo, el cuarto frío debe contar con un filtro sanitario que garantice el cumplimiento de las BuenasPrácticas de Manufactura por parte del personal que ingrese al área de recepción y/o al cuarto frío.
Áreas 2 – 3. Recepción y Almacenamiento de Materia Prima No Cárnica y Materiales para Envasado.
Losaditivos y envases deben almacenarse en bodegas diferentes para evitar la contaminación cruzada. Como se observa en la figura 4-2, ambas bodegas deben contar con acceso inmediato a la planta para evitar enla medida de lo posible la manipulación de los materiales y que estos ingresen inmediatamente al proceso donde se requieran.
Área 4. Despiece.
El área de despiece debe estar contigua al cuarto fríode almacenamiento de las canales con el fin de mantener la cadena de frío. Luego de obtener los cortes mayores y menores estos deben ser enviados directamente al área de envasado (Área 8). Losrecortes obtenidos son enviados al cuarto frío de almacenamiento de materia prima cárnica para luego ser retirados durante la producción de subproductos cárnicos (Área 5).
Área 5. Embutido.
El área deembutido debe estar distribuida de manera tal que permita un flujo favorable del proceso, su cercanía al cuarto frío de materia prima cárnica permite el fácil acceso a los recortes que se utilizaran...