Diseño de planta lactea

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO
FACULTAD DE AGRONOMIA Y AGROINDUSTRIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA BASICA Y DE PROCESOS
CATEDRA: LACTEOS Y SUBPRODUCTOS
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ALUMNOS: Gonzalo Omar Cruz Ortiz
María Laura Lemos
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AÑO: 2010

TEMA:

Diseño del área de recepción, tratamientos previos y pasteurizaciónde una fábrica de Leche en polvo
Introducción.
Dado que con leche de mala calidad no se puede obtener un producto bueno, y que no todos los problemas de alimentación son causados por una alimentación deficiente sino por consumir productos de baja calidad. Por esta razón es de estricta necesidad que los mismos cuenten con instalaciones modernas, agua segura y apliquen el más alto grado dehigiene en el proceso de ordeñe y almacenamiento de la leche.
La calidad higiénico-sanitaria de la leche se logra controlando el proceso de ordeñe y de almacenamiento, pero también atendiendo a una higiene estricta de los elementos utilizados en su extracción.
De ahí en adelante, a lo largo de todo el recorrido que realiza la leche, desde que sale del campo hasta llegar a la planta industrial se leotorga suma importancia al cuidado de la cadena de frío.

Consignas

La planta láctea procesa 1.500.000 lts de leche por mes, por lo tanto dispone de 50.000 lts diarios, para la elaboración de leche en polvo. La leche se recibe todos los días en camiones cisternas, en dos etapas, 30.000 lts entre las 5 y 7 hs, y 20.000 entre las 14 y 16 hs. La planta procesa de lunes a sábado, mientras que eldomingo sólo recibe, enfría y almacena la leche que recepta.
La leche llega a la planta en las siguientes condiciones (en promedio):
Temperatura: 6º C.
Densidad: 1032 g/ml.
Acidez: 15º D.
Grasa but.: 3.5 %.
La leche para ser utilizada en la fabricación de leche en polvo deberá ser higienizada, pasteurizada a 72 °C y estandarizada a un contenido graso del 3% para leche en polvo entera y al1,5% para leche en polvo descremada. De la leche total un 75% se destinara a leche entera y el 25% a leche descremada. La crema que sale de la centrífuga, se obtiene con un tenor graso del 60%, La misma será pasteurizada a 80 °C y se venderá a granel cada 2 o 3 días a las fábricas de manteca.
La relación entre el caudal de agua helada y leche y agua caliente y leche, en los equipos de placas es de3 a 1.
1) Diseño de la sección de recepción y pasteurización.
En la recepción de la leche, la usina lactea toma posesión de la leche cruda que le suministran los tambos. Dicha central deberá tener departamentos especiales para este fin y se caracterizara por desarrollarse en tres fases:
* Determinación de la cantidad de leche recibida que puede medirse por volumen o por peso.
*Valoración de la calidad de la leche considerando que los parámetros a controlar serán:
* Características organolépticas.
* Prueba de higiene o de azul de metileno.
* Recuento de células somáticas
* Recuento de bacterias
* Contenido en proteína
* Contenido de grasa
* Punto de congelación
* Limpieza y desinfección de los medios de transporte.

Para el domingo, diaque no se trabaja, y las tardes del lunes, martes, miercoles, jueves y viernes la el diagrama de bloque sera:

Fig 1: diagrama de bloques de la recepcion de leche y enfriado inmediato sin pasteurizar

Para los días donde se lleva a cabo la pasteurización luego de la recepción de la leche cruda el diagrama será:

Fig 2: Diagrama de bloque de la recepcion de leche y posterior pasteurización.Descripción del diagrama de bloques
Recepción de leche
La leche se recibe todos los días en camiones cisternas y el primer paso consiste en el control de calidad de la misma.
Algunas de las pruebas más comunes que se realizan en la industria son:
* Características organolépticas: es la determinación, mediante los sentidos, de la calidad. La leche que presente desviaciones importantes...