“Diseño de un menú de servicio buffet de desayuno para mejorar la variedad y calidad de la oferta del Hotel E “La Unión-Palacio Azul”.

ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO
“PERLA DEL SUR”



TRABAJO FINAL
CHEF DE COCINA


“Diseño de un menú de servicio buffet de desayuno para mejorar la variedad y calidad de la oferta del
Hotel E “La Unión-Palacio Azul”.

Autores:
Zenia Ramírez Roque.
Yoandy Ortiz Rojas.
Erich Guada Barral.


Cienfuegos, 2012.
RESUMEN

En el presente trabajo tiene como objetivo diseñar un menúpara el servicio buffet de desayuno del Hotel E “La Unión-Palacio Azul”. Se tiene en cuenta la legislación vigente y las reales condiciones operacionales del proceso de restauración, de tal manera que facilite la obtención de alimentos más seguros, de buena calidad y aumente la satisfacción de los clientes.
Para ello, se realiza una caracterización del servicio buffet, para lo cual se tomancomo referencia los principios y directrices para la programación de un menú de desayuno, sus requerimientos logísticos, de aplicación, ejecución y control.
En esta investigación se emplearon técnicas como la tormenta de ideas, la entrevista y se realizó un levantamiento de no conformidades de la calidad.
















INTRODUCCIÓN

En términos de hotelería moderna, sueledefinirse y agruparse bajo la denominación de Alimentos y Bebidas el conjunto de actividades que dentro de una instalación se encuentran relacionadas con la planificación, organización, funcionamiento y control de las áreas donde se preparan, elaboran y comercializan las ofertas gastronómicas, mediante las diferentes formas o modalidades del servicio gastronómico; todo lo cual se lleva a cabo encocinas, restaurantes, snack-bares, cafeterías, bares y sus diversas variantes (Manual de explotación Gran Caribe, 2002).
Según dicho manual un factor determinante para el éxito de las operaciones que a la gastronomía conciernen, lo constituye el diseño de una estructura de ofertas con una adecuada y racional relación calidad-precio, que estará determinada por las categorías de diseño y comercial deinstalación, en armonía con las siguientes condicionales que a su vez derivan una secuencia de resultados:
Ofertas atractivas y de buena calidad, con óptimo servicio.
Nivel de satisfacción del cliente.
Rentabilidad.
El concepto de gastronomía resulta más abarcador para referirse al conjunto de procesos que intervienen en la selección, preparación, elaboración, presentación, venta y control de laoferta de alimentos y bebidas así como la fiscalización de los resultados contables y económicos; al igual que la garantía de los indicadores de calidad de productos y servicios en general (Gómez Acosta, et al., 2007).
Por otra parte, plantean estos autores, que además de su significado e incidencia como actividad económica, posee una connotación de carácter cultural, toda vez que resume lasparticularidades del modo de ser y hacer de una nación o región, en cuanto a: qué se come, cómo se elabora y cómo se sirve.
La relación que existe entre los alimentos y la salud humana, exige de los profesionales de la restauración una atención esmerada. Entre los atributos que distinguen a los alimentos sanos, plantea Calaña González (2009), están su inocuidad, su valor nutricional, suaceptabilidad y satisfacción por el consumidor, su accesibilidad, costos, equidad y disponibilidad, pero si no se tienen en cuenta el cumplimiento de las normas establecidas para su manipulación durante la cadena comercial, desde la producción primaria hasta el servicio, o como también se le conoce “De la granja al plato”, podría causar enfermedades que en el peor de los casos incluso, llegarían a serfatales.
En Cuba existen normas y otras legislaciones que regulan lo relacionado con la calidad en la oferta y manejo higiénico de los alimentos, y las autoridades competentes mantienen un estrecho control de las regulaciones establecidas, pero persisten los problemas relacionados con la oferta e inocuidad alimentaria. En el sitio Cubatravel, aparecen continuamente quejas por parte de clientes y...