diseño de una planta procesadora

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción

“Determinación del mejor proceso de elaboración de dulce de
leche a partir de la sustitución parcial o total de leche fresca por
leche en polvo”

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del título de:

INGENIERA DE ALIMENTOS

Presentada por:
Erika Paola Roca CastroGUAYAQUIL-ECUADOR

Año: 2011

AGRADECIMIENTO

A mis padres y hermano, a mis
tíos,

al

Ingeniero

Patricio

Cáceres director de esta tesis, a
los docentes de la carrera de
Ingeniería en Alimentos, y a
todas

las

colaboraron

personas
conmigo

para

que
el

desarrollo de esta investigación.

DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a
Dios por ser la fuerza que me
impulsóa continuar.

A

mis

padres Irene y Ramón y a mi
hermano Juan por estar a mi
lado

todos

brindándome
constante y
luchar
metas.

para

los
su

días
apoyo

enseñándome a
alcanzar

mis

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

__________________________

_________________________

Ing. Francisco Andrade S.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE

Ing. Patricio Cáceres.
DIRECTOR DETESIS

__________________________
Ing. Priscila Castillo S.
VOCAL

DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de esta
Tesis

de

Grado,

me

corresponde

exclusivamente; y el patrimonio intelectual
de la misma a la ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DEL LITORAL”

___________________________
Erika Paola Roca Castro

II

RESUMEN
La presente investigación consistióen el desarrollo de la formulación y el
diseño del proceso de un dulce de leche elaborado a partir de leche en polvo
como materia prima.

Para algunas industrias pequeñas y medianas que transforman leche en
productos lácteos, la disponibilidad de materia prima muchas veces
representa un problema, así como su transporte, almacenamiento refrigerado
y grado de confiabilidad; en cuanto acomposición, higiene e índice de
contaminación, tanto microbiológica, como química, esta última ocasionada
principalmente por la presencia de residuos antibióticos en la leche.
Todos los factores antes mencionados impiden al pequeño y mediano
productor llevar a cabo su proceso de manera constante, higiénica y segura,
sin la posibilidad de optimizar espacio y costos de almacenamiento de
materiaprima.

El propósito de esta tesis fue determinar si en la elaboración de dulce de
leche era posible la sustitución parcial o total de leche fresca por leche en
polvo como materia prima para obtener un producto con características
similares a las del dulce de leche tradicional y de esta manera proponer una

solución a algunos de los inconvenientes de los productores medianos y
pequeños

encuanto

a

disponibilidad,

confiabilidad,

manejo

y

almacenamiento de la matera prima.

En la metodología lo primero que se realizó es una investigación bibliográfica
profunda y un pequeño estudio de la demanda de dulce de leche en la ciudad
de Guayaquil.
La sección de pruebas experimentales es la más extensa, y en su primera
fase están la utilización y manejo del equipoanalizador de leche y la
estandarización de la leche reconstituida del polvo.
Después viene el diseño de experimento donde se determinaron tres
variables: tipo de materia prima, cantidad de sólidos lácteos en el producto
final y porcentaje de glucosa agregado.
Posteriormente se elaboraron veinte muestras distintas de dulce, algunas
con leche fresca, otras con leche reconstituida y otras con lamezcla de
ambas en una proporción de 50:50, su cantidad de sólidos lácteos también
podía variar del 22 al 25% así como la glucosa agregada a la mezcla de
azúcares que podía ser del 10 ó 20%.
Una vez concluida la etapa de elaboración se realizaron pruebas químicas y
físicas de textura en las muestras, además de degustaciones y análisis
sensoriales. Con los resultados de éstos últimos se...