Diseño higiénico de algunos equipos en la industria alimentaria

En este trabajo se describen las características higiénicas generales que han de reunir algunos de los equipos que se emplean más habitualmente en la industria alimentaria.
Diseño higiénico de algunos equipos
























ÍNDICE


Descripción del diseño higiénico de los equipos


Equipos para disminuir el tamaño…………… pág.3.
Mezcladoras…………………………………..... pág. 4.
Extrusores y aparatos de dar forma…………. pág. 5.
Separadores mecánicos……………………….. pág. 6.
Equipos para transferir alimentos sólidos…. pág. 8.
Equipo calefactor……………………………. pág. 11.
Dispositivos para comprobación y vigilancia… pág. 12.


Conclusiones………………………………pág. 12.


Bibliografía………………………………. pág. 13.






































Descripción del diseño higiénico de los equipos


1. Equipos para disminuir el tamaño
La reducción del tamaño es una operación del procesado de los alimentos en la que adquieren una forma relativamente constante y menos que la de las materiasbásicas crudas, operación que conviene al fabricante y al consumidor. En ciertas operaciones de disminución del tamaño el producto no se trata hasta su forma granular última, tal ocurre con el picado, cortado, formación de cubitos, trituración y producción de lonchas.
Cualquiera que sea el alimento así tratado las superficies de corte o de picado constituyen una fuente importante decontaminación, ya que en estas superficies las bacterias se desarrollan rápidamente, debido a que crecen bien en los zumos que exudan las superficies de corte de las materias tratadas.
Por lo tanto es de la máxima importancia asegurarse de que las superficies de los alimentos cuyo tamaño se ha reducido se mantienen lo más limpias posible. De ahí que las cuchillas y las superficies de picado ytrituración deban ser fácilmente desmontables y limpiables. Sería preferible que tales máquinas se diseñasen de modo que su limpieza continua fuera una de las características del equipo. Como alternativa las máquinas podrían llevar otra serie de superficies de reducción de tamaño que trabajasen alternativamente, de forma que la serie que no estuviese funcionando se limpiase manualmente, o mejor,automáticamente; por desgracia tal accesorio sería posiblemente prohibitivo por su excesivo coste.
Siempre se requiere más cuidado con alimentos ricos en humedad; los equipos, como cortadoras, molinos trituradores y desintegradores, que se emplean mucho para desintegrar los tejidos fibrosos, exigen un diseño muy bien pensado; ello se debe a la necesidad de conseguir superficies de contacto con losalimentos dotadas de pequeños orificios y salientes, para alcanzar los objetivos buscados; sin embargo, un acceso y limpieza fáciles de estas superficies son características de diseño de la máxima importancia.
Las máquinas que tratan los alimentos de baja humedad pueden funcionar más tiempo sin limpiarse que las que procesan alimentos ricos en humedad, aunque también deben aplicárseles a losprincipios generales de diseño.


























Figura 1: Esquema de un cúter




Los aparatos mas utilizados son:
a) Molinos. Reducen los materiales desde tamaños intermedios hasta tamaños finos, del orden de 40 mallas. Según los elementos constitutivos, hay varios tipos:
— Molinos de martillos, constituidos por undisco giratorio, situado en el interior de la carcasa, que soporta varios martillos moviles ubicados en su periferia.
— Molinos de cuchillos, similares a los anteriores pero con cuchillos cortantes en lugar de martillos.
— Molinos de discos giratorios, basados en fuerzas de frotamiento, por lo que se producen partículas muy finas.
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