DISEÑO INDUSTRIAL

Determinación de Falling Number o Número de Caída
Este método fue desarrollado en Suecia y es empleado para determinar el grado de
brotación del trigo debido a la humedad y calor, vale decir laactividad amilásica.
Esta basado también en la rápida gelatinización de una suspensión de harina en agua
caliente, mediante una fuerte agitación.
Se produce la degradación del almidón por la acción dela alfa - amilasa y se mide el
tiempo de caída de un vástago dentro del tubo viscosímetro.
Cuando mayor aglutinación el tiempo de caída será más prolongado, en cambio en los
trigos germinadossucederá lo contrario, obteniéndose al panificar con esta harina
defectuosa un pan de miga húmeda y pegajosa.
El tiempo de caída puede oscilar según el estado del trigo de 1 a 5 minutos. Los trigos
conun principio de germinación darán cifras menores, alrededor de 100 y los que están
normales 300 a 500.
Para describir el método es necesario esbozar brevemente las características de las
amilasaspresentes en el trigo.
La actividad de estas enzimas en el trigo ha sido objeto de recientes estudios para
establecer su influencia sobre la formación de la masa y la calidad de la miga del panobtenida.
Las amilasas, alfa y beta, convierten el almidón de la harina en azúcar fermentable y
maltosa.
Por tanto la cantidad de azúcar que se forma entre 25 y 40ºC influye en la fermentación,mientras que la calidad de la miga depende de la actividad que las enzimas desarrollan
entre 55 y 80ºC (temperatura de gelatinización del almidón y temperatura de in
activación de las enzimasrespectivamente).
La beta - amilasa, que pierde su actividad a temperatura relativamente baja, tiene escasa
influencia sobre la calidad del pan durante la cocción. La cantidad de azúcar que se
forma durantela fermentación depende de la cantidad de almidón dañado durante la
molturación.
Debemos recordar que las amilasas tienen escasa acción sobre el almidón entero y a la
temperatura normal de...