Diseño e implementacion de un plan de buenas practicas de manufactura (bpm) y procedimientos operacionales estandares de saneamiento (poes) para la planta de lacteos ecolac

“DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO (POES) PARA LA PLANTA DE LÁCTEOS “ECOLAC” DE SAN MARTIN”
Herrera, E1; Díaz E2.
ESPOCH-FAC.C.C.PECUARIAS
Panamericana Sur Km 1
Teléfono 2965068, Riobamba - Ecuador

RESUMEN

En la Planta de Productos Lácteos ECOLAC, ubicada en la Comunidad de San Martín,Cantón Colta, Provincia de Chimborazo, se diseñó e implementó un plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES). Se realizó análisis organolépticos, físico-químicos y microbiológicos para leche Pasteurizada; tomando 3 muestras con 3 repeticiones para cada una en los procesos de Recepción, Pasteurización y Producto Terminado; de lamisma manera para el producto Yogurt se tomó 3 muestras con 3 repeticiones para cada una en los procesos de Incubación, Envasado y Almacenamiento. Estos análisis se realizaron antes y después de implementar el plan BPM y POES dándonos como resultado una mejoría en la calidad del producto después de la implementación del plan. Mensualmente se realiza una auditoria a cada área de la empresa con elobjeto de garantizar el cumplimiento del plan establecido. Determinándose su efecto en el producto final aquí elaborado. En el producto Leche Pasteurizada se alcanzó un porcentaje de cumplimiento del 82.22%. En el producto Yogurt se logró el 83.06% de certeza, como se puede ver estos porcentajes equivalen a una calificación de muy buena según el Estándar de la Empresa establecido para estainvestigación. Se recomienda desarrollar más eventos de capacitación a todo el personal de la planta sobre BPM y POES.
ABSTRACT
In the dairy products plant ECOLAC, located in the San Martin Community, Colta Canton, Chimborazo Province, a plan of Good Manufacturing Practices (GMP) and Standard Operational Procedures of Sanitation (SOPS) were designed and implemented. Organoleptic, physical andchemical and microbiological analyses were carried out for pasteurized milk; three simples were taken with three replications for each in the processes of Reception, Pasteurization and Finished Product; likewise for the yogurt product 3 samples were taken with 3 replications for each of the process of Incubation, Canning and storage. These analyses were carried out before and after implementing the GMPand SOPS plan resulting in an improvement in the quality product after the plan implementation. An auditorship is carried out monthly to each enterprise area to guarantee the accomplishment percentage in the pasteurized milk reached was 82.22%. In the yogurt product an 83.06% certainly was reached. As it can be seen these percentages are equivalent to VERY GOOD according to the enterprisestandard for this investigation. It is recommended to develop more training events for all the staff on GMP and SOPS.


INTRODUCCION.
En la actualidad y con más intensidad en las próximas décadas, la higiene y protección de los alimentos para el consumo humano, será el tema de mayor importancia en la comercialización doméstica o internacional de productos agropecuarios.  A medida que avanzan ymejoran sus sistemas de salud pública y se incrementa la atención del público sobre la calidad higiénica de los que llegan al consumidor, los gobiernos de los países establecen medidas de inocuidad de alimentos más estrictas, tanto para los que son producidos y procesados internamente, como para los que proceden de otros países (http://www.inha.sld.cu/vicedirecciones/ 2004)
Las BPM son útiles para eldiseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Hoy son un elemento primordial para asegurar la calidad y constituyen el prerrequisito junto con los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES) para la implementación del Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP), así como son el punto de...