Disminución de oxidación por el uso de nuevos antioxidantes

Disminución de la oxidación por el uso de nuevos antioxidantes.

La oxidación de los lípidos en los productos de carne es un problema clave que reduce la vida útil de las carnes congeladas, carnesfermentadas procesadas ​​como las salchichas secas, jamón crudo. En las carnes precocidas, la oxidación de lípidos conduce a cambios perjudiciales en el sabor de los productos recalentados,precocinados después de almacenamiento refrigerado, un fenómeno conocido como "recalentado-sabor". Aquí, los lípidos y las proteínas se pueden oxidar en una serie de reacciones de radicales que implican pasosde iniciación, propagación y terminación con formación simultánea de los radicales libres. (Ladikos y Lougovois, 1990). En lípidos de la carne, la formación de productos de oxidación de lípidos grasasinsaturadas se inicia por oxígeno solo convertido de oxígeno triple o un catalizador y oxígeno triple. Reacciones adicionales producir hidroperóxidos que actúan como agentes oxidantes fuertes(ROS-especies de oxígeno reactivas) (Kubow, 1992). Catalizadores metálicos tales como el hierro y el cobre son elementos clave implicados en la degradación de estos compuestos. Cuando hidroperóxidos sondegradados, radicales libres altamente reactivos que se generan a su vez reaccionan con los dobles enlaces de los demás ácidos lípidos insaturados produciendo así más radicales que además propagar lareacción en cadena de la oxidación de lípidos, (Kubow, 1992). Desde un punto de vista sensorial, un gran número de pequeños productos de degradación de peso molecular que son a menudo volátiles seforman. Estos compuestos son en última instancia, responsable del desarrollo de un mal sabor rancio. Sumado a esto, algunos de estos productos de oxidación han demostrado que poseen potencial mutagénico ycarcinogénico (Gao et al., 1987) haciendo una oxidación extensa de carne y productos cárnicos y la carne de un problema de salud.
Los procesos de oxidación en carnes y productos cárnicos pueden...