DISPERCIONES COLOIDALES EN ALIMENTOS

Cuestionario:

1. Realice un cuadro de cinco alimentos (diferentes a los de la guía de laboratorio) y analice la fase dispersa y continua.

FASE DISPERSA
FASE CONTINUA
keke
GAS
SOLIDA
aderezosLIQUIDO
LIQUIDO
Salchicha Viena
LIQUIDA
SOLIDO
Gaseosa
GAS
LIQUIDO
Gelatina
LIQUIDO
SOLIDO
Fuente: (Fennema O. 1980)


2. ¿Cuál es la diferencia entre un emulsificante y un estabilizante en una emulsión?Hay que distinguir entre emulsificantes y estabilizadores de emulsión: un emulsificante facilita la formación de gotas al reducir la tensión interfacial de los dos líquidos, mientras que unestabilizador evita la coalescencia (agregación) de gotas.  Muchos emulsificantes son también estabilizadores pero un estabilizador no necesariamente sirve como emulsificante.
Los surfactantes constituyen eltipo más importante de emulsificantes y estabilizadores.  Para estabilizar emulsiones también se pueden usar aditivos poliméricos, soles y nuestra bien conocida doble capa eléctrica en la forma deiones adsorbidos.  Los aditivos poliméricos pueden poseer en ciertos casos actividad superficial, pero más frecuentemente actúan como agentes protectores, al igual que los soles, formando una barrerafísica al contacto y coalescencia de las gotas.  La doble capa eléctrica tiene una influencia estabilizadora, aunque el tamaño tan grande de las gotas disminuye la importancia de la estabilizaciónelectrostática.
Casi todos los compuestos estudiados en la sección de Surfactantes pueden servir como emulsificantes o como estabilizadores de emulsiones, sin embargo, como cada industria tiene sus propiasexigencias, existe un mercado gigante de emulsificantes y estabilizadores de emulsiones.  (Badui, 1986)





3. ¿Cuál es el principal agente emulsificante y donde se encuentra?
La yema de huevo es elmejor alimento común que de forma natural contiene agentes emulsificantes. El principal agente emulsificante que se encuentra en la yema de huevo es la lecitina (Sahim, S; Gulum, S. 2006).
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