disposiciones grales nom-251-ssa1-2009

DISPOSICIONES
GENERALES
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

INSTALACIONES Y ÁREAS
• Instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
• Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben
ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.• Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración
deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia,
fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se
encuentran en el área de atención al cliente.
• Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc.,
pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración
donde elproducto sin envasar esté expuesto.

EQUIPO Y UTENSILIOS
• Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos
mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
• El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen
directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, y que puedan entrar encontacto con ellos, deben
ser lisos y lavables, sin roturas.

• Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos,
bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder
lavar y desinfectar adecuadamente.
• Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un
termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas
condiciones defuncionamiento y colocado en un lugar accesible para su
monitoreo.

SERVICIOS
• Debe disponerse de agua potable, así como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución.
• Las cisternas o tinacos para almacenamiento de
agua
deben
estar
protegidos
contra
la
contaminación, corrosión y permanecer tapados.
• El agua no potable que se utilice para la producción
de vapor,refrigeración, sistema contra incendios y
otros propósitos similares que no estén en contacto
directo con la materia prima, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, debe transportarse por
tuberías completamente separadas e identificadas,
sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado
de retroceso con las tuberías que conducen el agua
potable.

• Para evitar plagas provenientesdel drenaje, éste debe
estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o
canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres
de basura, sin estancamientos y en buen estado.

• Los establecimientos deben disponer de un sistema de
evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe
estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna
nociva.

• Cuando se requiera, losdrenajes deben estar provistos de
trampas de grasa.

• Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener
comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o
elaboración.

• La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así
como la acumulación de humo y polvo.

• Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitarque
las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.

• Se debe contar con iluminación que permita la realización
de las operaciones de manera higiénica.

Las
condiciones
de
almacenamiento deben ser
adecuadas al tipo de materia
prima, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios que
semanejen. Se debe contar
con controles que prevengan
la contaminación de los
productos.

ALMACENAMIENTO

• Las materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios,
deben colocarse en mesas, estibas,
tarimas, anaqueles, entrepaños,
estructura o cualquier superficie
limpia que evite su contaminación.

• La colocación de materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos...