Distintivo h

DISTINTIVO H



“Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos”

Objetivo
Conocer los elementos, conceptos y beneficios del Programa de Manejo Higiénico de los Alimentos
Distintivo “H”

¿Qué es el “Distintivo H”?

El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos.
El “Distintivo H” es elreconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por el Programa “H”.

Antecedentes

El programa H surge a partir de la necesidad de responder al combate de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades, afectan al turismo tanto nacional oextranjero, en consecuencia se pierde la reputación a nivel internacional.
Como efecto colateral, el programa “H” ha tomado gran importancia en la industria, debido a la importancia del manejo higiénico de alimentos en relación a la productividad.
El Distintivo “H” se constituye como Norma Mexicana a partir del 23 de mayo del 2001 bajo la denominación:
NMX-F-605-NORMEX-2000 Manejo higiénico enel servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”.
El distintivo “H” se considera un sistema de calidad para la inocuidad de los alimentos.

Antes Después
•Criterios poco claros para obtenerlo.
•Selección de instructores sin lineamientos uniformes.

•Diferentes mecanismos de evaluación según la unidad de verificación.

•Poca difusión en general.
•Claridad en lasespecificaciones.
•Requisitos claros para la selección de instructores acreditados por la SECTUR y certificados por CONOCER.
•Uniformidad en la selección de unidades de verificación.
•Marco jurídico formal del programa.
•Continuidad del programa.
•Mayor difusión.

Situación Actual al 30 de Septiembre 2003

964 ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES
616 VIGENTES

Como Norma Mexicana, el“Distintivo H”:

Mantiene su carácter voluntario, al mismo tiempo que establece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.
Además, asegura su trascendencia mas allá del cambio de administración.
El Distintivo “H” es una marca registrada de la Secretaría de Turismo.

Descripción Técnica de la Norma:
NMX-F-605-NORMEX-2000

0. Introducción
1. Objetivo y campo de aplicación
2.Referencias
3. Definiciones
4. Símbolos y abreviaturas
5. Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene
6. Documentos
7. Bibliografía
8. Concordancia con normas internacionales
• Apéndice normativo
• Lista de verificación

1. Campo de Aplicación

Esta norma mexicana, se aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de alimentos y bebidas en losEstados Unidos Mexicanos.

2. Referencias

NOM-012-SSA1-1993 (Abastecimiento de agua)
NOM-041-SSA1-1993 (Agua purificada)
NOM-042-SSA1-1993 (Hielo potable y purificado)
NOM-051-SCFI-1994 (Etiquetado)
NOM-093-SSA1-1994 (Prácticas de higiene)

3. Definiciones

Agua potable.
Alimentos potencialmente peligrosos.
Alimentos preparados.
Desinfección.
Escamocheo.
Establecimientos fijosde servicios de alimentos.
Estropajo.
Fauna nociva.
Hielo purificado envasado.
Higiene de los alimentos.
Inertes.
Inocuo.
Manejo de los alimentos.
Organoléptico.
Plaga.
Proceso.
Signos de descongelación y recongelación.
Sistema PEPS.
Superficie limpia.
Superficie viva.
Zona de peligro de temperaturas.

Lista de Verificación

14 Áreas
122 incisos
• 22 Puntos críticos, cumplircon el 100%.
• 100 Puntos, cumplir con el 90%.

incisos PC PNC
1. Recepción de alimentos 6 1 5
Verificar las temperaturas y registrar

2. Almacenamiento de secos 9 1 8
Sistema PEPS

3. Manejo de sustancias químicas 3 1 2
Plaguicidas almacenados bajo llave

4. Refrigeración
Refrigeradores 9 1 8
Cámara de refrigeración 11 1 10
Alimentos a 4ºC

5. Congelación
Congeladores...