distintivo h

seguriDaD e
Higiene De
los alimentos

Bloque C

Distintivo “H”

el sistema HaCCP

seguriDaD e Higiene De los alimentos

Propósitos
El alumno identifica los requerimientos mínimos necesarios para ofrecer un
servicio de alimentos y bebidas inocuo de acuerdo al programa “H” propuesto por las instancias gubernamentales competentes y correspondientes.
El alumno describe lasgeneralidades del programa internacional para la
disminución de riesgos de contaminación alimentaria, así como su posible aplicación a una pequeña empresa.

Contenido del Bloque C
Seguridad e higiene de los alimentos

9. Distintivo “H”

8. Las normas mexicanas 093 y
120

38

10. El sistema HACCP

Bloque C

Concepto 9

DISTINTIVO «H»

Antecedentes
Una de las principales divisaseconómicas del país se constituye por
las actividades de los servicios turísticos que ofrece México.
Debido a su gran extensión territorial y a la diversidad de ecosistemas,
nuestro país ofrece una gran gama de oportunidades de descanso, recreación,
y exploración. De ahí surgen los servicios turísticos de toda índole en donde
es imposible dejar de mencionar la variedad de platillos que ofrece una delas
gastronomías más ricas del mundo, como lo es la cocina mexicana.
El visitante se siente muy atraído por degustar los platillos de la cocina
mexicana. Pero hay un alto riesgo de enfermar al viajero. El que se enfermen los turistas por causa de un alimento contaminado crea, sin duda, una
imagen negativa del lugar visitado, de lo cual deriva que no lo recomiende.
Esto repercute en la economíasi consideramos, como dijimos antes, que
una de las principales divisas económicas del país es el turismo y que “de
cada 10 turistas que visitan México, 5 no regresan debido a la mala imagen
que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas
sin el cuidado higiénico indispensable” (Ávila Franco, A y Balboa Hernández, J. M: 2005).
Así pues, al observar la tendencia dedisminución de la repetición de
visitantes extranjeros en los destinos turísticos del país debido, entre otras
razones, al incremento en el número de casos de enfermedades contraídas
en servicios de alimentos y bebidas dentro del territorio nacional, la Secretaría de Turismo plantea los siguientes objetivos que tienen como propósito
mejorar la calidad de los servicios en materia de higiene.
•Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA’s) en los turistas nacionales y extranjeros.
• Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de ETA’s.
Por esto, un grupo de especialistas mexicanos, preocupados por esta
lamentable situación, junto con la Secretaría de Turismo y la Secretaría
de Salud, se dieron a la tarea de crearun manual de prácticas higiénicosanitarias que se aplique en los servicios de alimentos y bebidas, al que le
dieron inicialmente el nombre de Programa “H” debido a la importancia
tanto económica como en materia de salud para todos los mexicanos.
Para lograr sus objetivos, en el programa mencionado se estimó indispensable participar en la inducción, concientización y capacitación en
materia dehigiene de los prestadores de servicios de alimentos y bebidas,
para lo cual se estableció y estructuró el curso Manipulación Higiénica de
los Alimentos, en el cual se involucra directamente a los prestadores de
servicios, a través de organismos como la Asociación Mexicana de Hoteles
y Moteles y la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados, entre otros, para inducirlos a laautorregulación y control de los

Universidad Interamericana para el Desarrollo

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seguriDaD e Higiene De los alimentos
puntos críticos de higiene en el servicio de alimentos y bebidas. Dentro de
estos puntos críticos se destacan:
• La importancia de la higiene en un servicio de alimentos.
• Características de las enfermedades transmitidas por alimentos.
• Causas de contaminación de...