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1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS.
Área de recepción limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado. Ausencia de malos olores. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos. Báscula completa limpia y sin presencia de oxidación. Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumopreferente vigente. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica el funcionamiento de los termómetros. Se lava y desinfecta antes de su uso. La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas paracada alimento. Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros). Refrigeradores máximo 4°C, congeladores -18°C.
2. ALMACENAMIENTO.
Área seca y limpia. Ventilada e iluminada. Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado. Sinpresencia de oxidación y/o descarapelamiento. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo,para su adecuada rotación. Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (apéndice normativo A). Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión. Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos. Envases íntegros. Losalimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos,teniendo para ello en área específica y marcada para productos rechazados.
3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.
Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave. Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacén. Sustanciasquímicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en el uso de los mismos.Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión. Mostrar hojas de seguridad en su caso.
4. REFRIGERACIÓN.
Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C. Termómetro limpio, visible y funcionando. Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado. Alimentos enrecipientes íntegros, limpios y en buen estado. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación. Puertas limpias y empaques en buen estado. Alimentos rudos colocados en la parte inferior del refrigerador. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.5. CÁMARA DE REFRIGERACIÓN.
Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C. Termómetro limpio, visible y funcionando. Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados. Piso, techo y paredes limpias y en buen estado. Ausencia de malos olores. Focos con protección. Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para suadecuada rotación. Puertas limpias y empaques en buen estado. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el suelo. Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado. Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme. Se llevan registros de las temperaturas delos alimentos. Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.


6. CONGELADORES.
La temperatura de los alimentos mínimo a -18°C. Termómetro limpio, visible y funcionando. Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado. Puertas limpias y empaques en buen estado. Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias. Sistema establecido de PEPS (alimentos...