Distintivo h
Páginas: 8 (1757 palabras)
Publicado: 5 de julio de 2010
M E R M E X S.A. DE C.V
COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR
“FRUTAS MERMEX”
Elaboro:
Sandra Mitzi F.
Fabiola Dominguez H.
Aprobo:
Claudia A.
Alina Gomez
Fecha de elaboracion: 03 marzo 2010
Fecha aprobacion: 08 marzo 2010
Ultima revision: 14 marzo 2010
COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR
“FRUTAS MERMEX”
INDICE
Pag.
PresentacionObjetivos
Definiciones
Procesos de elaboracion
Anexos
OBJETIVOS:
En este procedimiento se describira el proceso de elaboracion del COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR en presentacion de 500gr. Cuyo envasado es en envases de cristal al sellado hermeticamente Este producto estara enfocado al area metropolitana.
DEFINICIONES:
TARA: caja de plastico para la recepcion de mercancia.LAVADO DE ARRASTRE: Es la forma adecuada para el lavado de frutas
Verduras y es de arriba hacia abajo.
PPM: Partes por millon para la dosificacion del cloro.
DOSIFICACION: viene de la palabra dosis (cantidad).
ESCALFADO: Termino gastronomico utilizado para definir como quitar la
Piel a frutas y verduras a basede agua hirviendo (100o C).
ESCALDADO: Termino gastronomico utilizado para definir como ablandar
Producto a base de calor.
DESINFECCION: Reduccion del numero de microorganismos en las
Superficies de instalaciones, equipos y utensilios, hasta
Niveles que no comprometan la integridad e inocuidadProductos, utilizando productos quimicos.
DESCRIPCION DEL PROCESO.
En la elaboracion del COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR el personal debe de cumplir con las siguientes condiciones antes de ingresar a las areas de proceso:
Encontrarse sanos, sin enfermedades infecciosas del aparato respiratorio digestivo o de la piel.
Presentarse limpios y con cabello cortoo recogido.
No introducir comestibles, bebidas u otros objetos personales.
Portar el uniforme de trabajo limpio y completo.
Tener las manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
No utilizar maquillaje
No traer adornos joyas y otros objetos que puedan desprenderse y caer al producto.
En el area de proceso se deben de seguir las siguientes reglas:
No comer
No beber, furmar o escupir enel area de proceso
Lavarse las manos luego de cada interrupcion desues de ir al baño o en cualquier momento en el que la manipulación de los productos o utensilios pueda significar un riesgo de contaminación
Evitar toser y estornudar en caso de hacerlo alejado de los alimentos y taparse la boca y nariz con pañuelo o papel e inmediatamente despues lavarse las manos.
PROCESO DE ELABORACIONDEL “COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR”.
EQUIPO Y UTENSILIOS DE TRABAJO
Cocina industrial
Mesa de acero inoxidable para elaboracion
Tablas para picar de polietileno
Cucharas de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Ollas de acero inoxidable
Cuchillos de acero inoxidable con mango de plastico
Jarras graduadas
Frascos de vidrio con tapa
INSTRUMENTOS:
BalanzaTermometro
Refractometro
Reloj o cronometro
Peachimetro
INGREDIENTES:
Frutas:
100 grs de pera
100 grs de piña
100 grs de durazno
Almibar:
1.4 kg de azucar blanca refinada
3.1 grs (ph=3.7) de acido citrico
3.4 grs=0.1% (con relacion mezcel agua azucar) de CMC
2 lts de agua
Sorbato de potasio
ELABORACION:
RECEPCION:
Frutas: se recibiran las frutas requeridas parala preparacion del cocktail las cuales son: piña, mango y durazno.
Acido citrico: se reciben en recipiente sellados y en buen estado.
CMC : se reciben en recipientes sellados y en buen estado.
Sorbato de potasio: en recipientes sellados y en buen estado.
INSPECCION:
El departamento de control de calidad supervisara las caracteristicas sensoriales las cuales son las siguientes:...
COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR
“FRUTAS MERMEX”
Elaboro:
Sandra Mitzi F.
Fabiola Dominguez H.
Aprobo:
Claudia A.
Alina Gomez
Fecha de elaboracion: 03 marzo 2010
Fecha aprobacion: 08 marzo 2010
Ultima revision: 14 marzo 2010
COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR
“FRUTAS MERMEX”
INDICE
Pag.
PresentacionObjetivos
Definiciones
Procesos de elaboracion
Anexos
OBJETIVOS:
En este procedimiento se describira el proceso de elaboracion del COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR en presentacion de 500gr. Cuyo envasado es en envases de cristal al sellado hermeticamente Este producto estara enfocado al area metropolitana.
DEFINICIONES:
TARA: caja de plastico para la recepcion de mercancia.LAVADO DE ARRASTRE: Es la forma adecuada para el lavado de frutas
Verduras y es de arriba hacia abajo.
PPM: Partes por millon para la dosificacion del cloro.
DOSIFICACION: viene de la palabra dosis (cantidad).
ESCALFADO: Termino gastronomico utilizado para definir como quitar la
Piel a frutas y verduras a basede agua hirviendo (100o C).
ESCALDADO: Termino gastronomico utilizado para definir como ablandar
Producto a base de calor.
DESINFECCION: Reduccion del numero de microorganismos en las
Superficies de instalaciones, equipos y utensilios, hasta
Niveles que no comprometan la integridad e inocuidadProductos, utilizando productos quimicos.
DESCRIPCION DEL PROCESO.
En la elaboracion del COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR el personal debe de cumplir con las siguientes condiciones antes de ingresar a las areas de proceso:
Encontrarse sanos, sin enfermedades infecciosas del aparato respiratorio digestivo o de la piel.
Presentarse limpios y con cabello cortoo recogido.
No introducir comestibles, bebidas u otros objetos personales.
Portar el uniforme de trabajo limpio y completo.
Tener las manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
No utilizar maquillaje
No traer adornos joyas y otros objetos que puedan desprenderse y caer al producto.
En el area de proceso se deben de seguir las siguientes reglas:
No comer
No beber, furmar o escupir enel area de proceso
Lavarse las manos luego de cada interrupcion desues de ir al baño o en cualquier momento en el que la manipulación de los productos o utensilios pueda significar un riesgo de contaminación
Evitar toser y estornudar en caso de hacerlo alejado de los alimentos y taparse la boca y nariz con pañuelo o papel e inmediatamente despues lavarse las manos.
PROCESO DE ELABORACIONDEL “COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR”.
EQUIPO Y UTENSILIOS DE TRABAJO
Cocina industrial
Mesa de acero inoxidable para elaboracion
Tablas para picar de polietileno
Cucharas de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Ollas de acero inoxidable
Cuchillos de acero inoxidable con mango de plastico
Jarras graduadas
Frascos de vidrio con tapa
INSTRUMENTOS:
BalanzaTermometro
Refractometro
Reloj o cronometro
Peachimetro
INGREDIENTES:
Frutas:
100 grs de pera
100 grs de piña
100 grs de durazno
Almibar:
1.4 kg de azucar blanca refinada
3.1 grs (ph=3.7) de acido citrico
3.4 grs=0.1% (con relacion mezcel agua azucar) de CMC
2 lts de agua
Sorbato de potasio
ELABORACION:
RECEPCION:
Frutas: se recibiran las frutas requeridas parala preparacion del cocktail las cuales son: piña, mango y durazno.
Acido citrico: se reciben en recipiente sellados y en buen estado.
CMC : se reciben en recipientes sellados y en buen estado.
Sorbato de potasio: en recipientes sellados y en buen estado.
INSPECCION:
El departamento de control de calidad supervisara las caracteristicas sensoriales las cuales son las siguientes:...
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