Distintivo H
Páginas: 32 (7900 palabras)
Publicado: 28 de septiembre de 2012
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HIGIENE Y CALIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción 3
2. Propósito 4
3. Alcance 4
4. Definiciones 4
5. Simbología 6
6. ¿Cómo ponemos los alimentos en peligro? 7
o Contaminación 7
o Contaminación Cruzada 8
o Concepto de Limpio y Desinfectado 8
o Factores frecuentes de brotes de enfermedadestransmitidas por alimentos. 9
7. ¿Cómo se realiza el proceso de lavado, enjuague y desinfectado? 10
8. Termómetros 11
Termómetros digitales y analogos. 11
Termómetros infrarrojos (LASER) 11
8.1 Verificación de termómetros 12
9. Higiene 13
o Uniforme oficial de cocina del Colegio Superior de Gastronomía 13
o Lavado de manos. 16
o Personas enfermas o accidentadas 17
o Comoprobar alimentos durante la preparación. 18
10. Trilogía de cubetas 18
11. Almacenamiento. 18
o Aves y cerdo 21
o Carnes Rojas 22
o Pescados y mariscos. 23
o Productos lácteos 24
o Productos secos y enlatados 24
o Frutas y verduras 25
12. Preparación y servicio de alimentos 25
o Código de colores para utilización de tablas para cortar o picar. 26
o Métodos seguros dedescongelar 26
o Preparación de los alimentos. 28
o Cocimiento 28
o Temperaturas de cocimiento internas mínimas y seguras. 29
o Enfriamiento 30
o Recalentamiento 31
13. Exhibición (Buffet) 32
14. ENTREGA DE COCINAS al fin de módulo, semestre y vacaciones 33
15. Separación de sólidos. 33
16. Ponderaciones y Calificaciones. 35
17. Anexo 17-42
o Uniforme oficial decocina para Educación Continua. 17-42
18. ANEXO I I. 18-44
o Uniforme oficial de cocina para Chef del Colegio Superior de Gastronomia. 18-44
19. ANEXO III 19-47
o Uniforme oficial de cocina del CSG para examenes profesionales 19-47
20. Ponderaciones Para Exámenes Profesionales. 20-49
Introducción
En la preparación de alimentos ybebidas el sabor, texturas, formas, colores y valor nutricional de nuestras preparaciones son de gran importancia para dar satisfacción y placer a los comensales, sin embargo, el tema de higiene y buenas prácticas de manufactura en el manejo de los alimentos juega un papel protagónico.
La seguridad alimenticia depende de:
• Normas y procedimientos actuales de seguridad de los alimentos.
• Elentrenamiento de chefs, alumnos y auditores.
• Instalaciones adecuadas.
Las áreas de trabajo que intervienen con la operación, desde la recepción de las materias primas, almacenaje, flujo interno, preparación y servicio al cliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea conjunta de todos aquellos que interactuamos de una forma directa o indirecta con estosprocesos. Por tal razón el Colegio mediante este documento brinda las herramientas necesarias para poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora continua en el manejo higiénico de los alimentos.
Propósito
Este manual establece métodos para el desarrollo de buenas prácticas delmanejo higiénico de los alimentos e higiene personal.
Alcance
Este manual rige a todas las áreas y a las personas que interactúan directa e indirectamente con el manejo de alimentos.
Definiciones
• Alimentos potencialmente peligrosos.- Son aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento demicroorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
• Agua Potable.- Agua apta para la alimentación y uso doméstico, no debe contener sustancias o cuerpos...
HIGIENE Y CALIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción 3
2. Propósito 4
3. Alcance 4
4. Definiciones 4
5. Simbología 6
6. ¿Cómo ponemos los alimentos en peligro? 7
o Contaminación 7
o Contaminación Cruzada 8
o Concepto de Limpio y Desinfectado 8
o Factores frecuentes de brotes de enfermedadestransmitidas por alimentos. 9
7. ¿Cómo se realiza el proceso de lavado, enjuague y desinfectado? 10
8. Termómetros 11
Termómetros digitales y analogos. 11
Termómetros infrarrojos (LASER) 11
8.1 Verificación de termómetros 12
9. Higiene 13
o Uniforme oficial de cocina del Colegio Superior de Gastronomía 13
o Lavado de manos. 16
o Personas enfermas o accidentadas 17
o Comoprobar alimentos durante la preparación. 18
10. Trilogía de cubetas 18
11. Almacenamiento. 18
o Aves y cerdo 21
o Carnes Rojas 22
o Pescados y mariscos. 23
o Productos lácteos 24
o Productos secos y enlatados 24
o Frutas y verduras 25
12. Preparación y servicio de alimentos 25
o Código de colores para utilización de tablas para cortar o picar. 26
o Métodos seguros dedescongelar 26
o Preparación de los alimentos. 28
o Cocimiento 28
o Temperaturas de cocimiento internas mínimas y seguras. 29
o Enfriamiento 30
o Recalentamiento 31
13. Exhibición (Buffet) 32
14. ENTREGA DE COCINAS al fin de módulo, semestre y vacaciones 33
15. Separación de sólidos. 33
16. Ponderaciones y Calificaciones. 35
17. Anexo 17-42
o Uniforme oficial decocina para Educación Continua. 17-42
18. ANEXO I I. 18-44
o Uniforme oficial de cocina para Chef del Colegio Superior de Gastronomia. 18-44
19. ANEXO III 19-47
o Uniforme oficial de cocina del CSG para examenes profesionales 19-47
20. Ponderaciones Para Exámenes Profesionales. 20-49
Introducción
En la preparación de alimentos ybebidas el sabor, texturas, formas, colores y valor nutricional de nuestras preparaciones son de gran importancia para dar satisfacción y placer a los comensales, sin embargo, el tema de higiene y buenas prácticas de manufactura en el manejo de los alimentos juega un papel protagónico.
La seguridad alimenticia depende de:
• Normas y procedimientos actuales de seguridad de los alimentos.
• Elentrenamiento de chefs, alumnos y auditores.
• Instalaciones adecuadas.
Las áreas de trabajo que intervienen con la operación, desde la recepción de las materias primas, almacenaje, flujo interno, preparación y servicio al cliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea conjunta de todos aquellos que interactuamos de una forma directa o indirecta con estosprocesos. Por tal razón el Colegio mediante este documento brinda las herramientas necesarias para poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora continua en el manejo higiénico de los alimentos.
Propósito
Este manual establece métodos para el desarrollo de buenas prácticas delmanejo higiénico de los alimentos e higiene personal.
Alcance
Este manual rige a todas las áreas y a las personas que interactúan directa e indirectamente con el manejo de alimentos.
Definiciones
• Alimentos potencialmente peligrosos.- Son aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento demicroorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
• Agua Potable.- Agua apta para la alimentación y uso doméstico, no debe contener sustancias o cuerpos...
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