Distintivo H

Distintivo H

¿Qué es?
Reconocimiento de higiene

¿Quién lo otorga?
SECTUR, secretaria de turismo y secretaria de salud

¿A quiénes se les otorga?
Establecimientos fijos
Dicha certificación se basaen:
NMX-F605 NORMEX 2004
Nom 256-55ª1-2010

¿Qué beneficios tiene para el personal?
Valor curricular
Meta personal de superación

¿Qué beneficios tiene el comensal?
Confianza de consumo ysatisfacción
Seguridad e inocuidad de los alimentos

¿Qué beneficios tiene la empresa?
Mayor competitividad
Cumplimiento de calidad
Mayor control y capacitación de personal
Reducción de mermas y sobrantes


ETA:Enfermedad de transmisión alimentaria

Síntomas:
Trastornos en el tejido intestinal
Dolores abdominales
Diarrea
Vomito

Factores que ocasionan la ETA (pág. 13)
Contaminación cruzada
Manipulacióninadecuada
Temperaturas inadecuadas
Md enfriamiento
Tiempos de preparación más de 4 horas
Mala desinfección de verduras, frutas y legumbres
Operarios enfermos
Cocción o recalentamiento inadecuadoProductos quimos en alimentos

Cada 30 min. Se duplica la cantidad de microorganismos
CHATTO
C: comida
H: humedad
A: acidez
T: temperatura
T: tiempo
O: oxigenación

Alimentos potencialmente peligrosos (app)alta cantidad de proteína
Temperaturas de cocimiento (pág. 35)
74°C X 15 segundos
Recalentado
Asado de res
Aves y pastas rellenas
69°C x 15 segundos
Carne molida
Jamón, salchicha, tocino, embutidos63°C x 15 segundos
Pescado mariscos

ZPT zona de peligro de la temperatura
4°C-60°C
Limpieza: eliminar la contaminación visible
Lavar: eliminar grasa y contaminación visible
Higienizar: lograr ladesinfección por medida de soluciones desinfectantes
(pág. 61)

Contaminación cruzada (pág. 35)
Cuando la contaminación pasa de una área a otra
Alimento a alimento
Utensilio a alimento
Persona aalimento

Tipos de alimentos (pág. 35)
Objetos físicos cabello aretes piedras etc.
Químicos productos de limpieza etc.
Biológicos bacterias, virus etc.


Universidad tecnológica de México


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