distintivos en cocina

Sistemas de Higiene, Sanidad
y Manipulación de Alimentos.

Introducción

En el área de alimentos y bebidas es de suma importancia prestar
atención a todos los factores de riesgo que existen durante la manipulación y
preparación de alimentos, pues son estos principales puntos de contraer
enfermedades relativas o severas; es por esto que distintas organizaciones
gubernamentales y nogubernamentales, se han preocupado por establecer
ciertas normas o políticas que deben realizarse respecto a los alimentos, para
mantener su inocuidad así como todas las aportaciones nutrimentales
necesarias de cada producto, manifestando en control de calidad a las
empresas que garantizan sus productos, en forma de reconocimientos
públicos.

En el siguiente trabajo nos enfocamos en cuatroprincipales sistemas de
distinción de higiene y manipulación de los alimentos, presentes en nuestro
país.

Sistema HACCP…………………………………………………………………….2
MSDS……………….………………………………………………………………..4
Distintivo H……….………………………………………………………………….5
NOM 251…………………………………………………………………………….7
Conclusiones……….……………………………………………………………….8

H AC C P

Es un programa de Análisis de Control de Peligros y Puntos Críticosde los
Alimentos, hablando de temperaturas, conservación, manipulación, transporte,
higiene; para asegurar que estos que se producen, sean inocuos para el
consumo humano. He así que el sistema participa con algunas otras
certificaciones como la ISO 9000, en áreas multidisciplinarias, como lo son
agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, médicos,
ingenieros, químicos,salud ambiental, entre otros; haciéndose notar que el
programa participa en cada evento, punto, procedimiento, operación o etapa de
la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final; actualmente aún más, ya que se trata de darle
trascendencia a los alimentos, por tendencia o cuestiones de calidad.

El proyecto fue aceptado por Codex1 en1987 y se presento en 1971, por
el científico Howard Bauman que trabajaba para NASA, se encargo de darle
una normalización a todos los puntos críticos, para evitar lo mas posible errores
o fallas técnicas, pero su sistema fue aceptado por el área de alimentos
garantizando que la comida para astronauta fuese de lo mas inocua y sin
perder sus propiedades nutrimentales; para 1973 FDA2 lo haceobligatorio para
las conservas enlatadas. En 1995 FDA la hace obligatorio para productores
cárnicos, avícolas y pesqueros, así fue cada vez mas allegado a la industria
alimentaria. En la actualidad antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier
sector alimentario, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex.
El sistema hacea la empresa adoptar todas las medidas necesarias para
asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
HACCP; que constan de siete principios:

1) Realizar un análisis de peligros: consiste en determinar todos los
peligros existentes en el sector alimentario, hablamos tanto de materia
1

Los Códigos de Prácticas del Codex pertenecen a la legislacióncorrespondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
2
Food and Drug Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos del gobierno de los Estados
Unidos responsable de la regulación de alimentos, suplementos alimenticios, medicamentos
cosméticos, aparatos médicos, productos biológicos y derivados sanguíneos.

1

prima como de la higiene de los manipuladores de alimentos y delestablecimiento, como las áreas de producción o factores de
contaminación (directa, indirecta; química, física, o biológica).
2) Determinar los puntos críticos de control (PCC): una vez
determinados los peligros o las amenazas presentes en el
establecimiento o producto, es en este momento cuando puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la...