distribución cocina

U.D. 1: ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Esquema:
1. La cocina y los sistemas de trabajo 1.a. Organización de una cocina 1.b. La brigada de cocina
1. c. El sistema de trabajo en cocina
1.C.1. Desarrollo de flujos de trabajo
1. C.2. Tipos de fichas técnicas y su interpretación
2. Seguridad e higiene
2. a. Causas de contaminación de los alimentos 2.b. Las medidas de protección
2.b.1. Normas de higiene relativas a los alimentos
1. La cocina y los sistemas de trabajo
La tarea en un establecimiento hostelero abarca los siguientes campos profesionales:
Cocina: es el departamento hostelero cuya misión principal es conservar, elaborar y distribuir alimentos.
Servicio de restaurante y bar: es el departamento hostelero cuya misión principal es la de dar el mejor servicio enmesa, llevando la comida elaborada en cocina y la bebida solicitada por el cliente, así como realizar las misiones de montaje y desbarasado de la sala.
1.a. Organización de una cocina
Una cocina debe estar bien distribuida y organizada, ya que eso supone una seguridad adecuada a la hora de trabajar y un ahorro de energía, esfuerzo y rentabilidad. También supone un ahorro la buena visibilidadtanto con luz natural como con luz artificial, la buena ventilación, la temperatura, la amplitud, eliminando columnas, paredes o recodos, la utilización de materiales que refuercen la seguridad en la cocina así como su buena conservación, como, por ejemplo pinturas plásticas en el techo y los suelos hechos de materiales que no favorezcan el deslizamiento y eviten accidentes.
Dada la dificultad y lacomplejidad del trabajo dentro de una cocina, se hace necesaria la división en zonas de trabajo que se denominan partidas, siendo las más usuales: cuarto frío, entremetier, salsero y pastelería.
Cuarto frío: se encarga de la recepción, comprobación de peso y grado de frescor, limpieza en crudo, conservación, fraccionado y reparto de los géneros perecederos que llegan a la cocina. También tieneotras funciones:
o Hacer adobos y salmeras o Confección de salsas frías
o Elaboración de canapés, entremeses, aperitivos, fiambres y sandwiches o Elaboración de ensaladas frías
Entremetier: se encarga de la elaboración de huevos, pastas, verduras y arroces, así como la confección de caldos o fondos, cremas, sopas y potajes. Puede confeccionar pescados cocidos, hervidos, al homo o al vapor.Salsero: se encarga de la elaboración de todos los platos con carnes, pescados, aves y caza cocidos, plancha, parrilla, guisados, estofados, breseados. etc., así como sus salsas y guarniciones. Hoy en día se suele desglosar en dos esta partida por necesidades de trabajo: salsero propiamente dicho y pescadero.
Pastelería: se elaboran postres, desayunos, menendas y productos dulces necesarios para lasdemás partidas. Suele tener una zona fría para la elaboración de helados, sorbetes y postres fríos y una zona caliente, para la confección de bollería, bizcochos, masas, etcétera.
Además, la cocina tiene tres subdepartamentos vitales para el buen funcionamiento y que deben estar muy próximos, ya que son asiduamente visitados: el almacén, la plonge y el office.
El office: es el lugar donde selimpia y se conserva la vajilla, la cubertería y la cnstalería.
La plonge: es el lugar donde se limpia y se seca la batería y las herramientas sucias. Generalmente está formado de un fregadero con uno o dos senos, una estantería con rejillas encima del fregadero o al lado y una zona para almacenar los productos necesanos de limpieza.
El almacén: es el lugar donde se almacenan alimentos no perecederosy en alguna ocasión algún producto perecedero. El jefe de economato o almacén se encarga de recibir toda la mercancía, valorarla, almacenarla y posteriormente repartirla a la cocina o a la sala después de haber recibido previamente los vales de pedido.
1. b. La brigada de cocina
Es el personal que participa en la elaboración de distintos platos y vela por la buena organización y el buen...