Distribucion y almacenaje

DISEÑO INGENIERIA DE ALMACENAJE

INTRODUCCCION

Seguir las recomendaciones para el correcto tránsito de alimentos congelados dentro de una cadena de frío, aunque pareciere excesivo, resulta primordial. Son muchos los invitados “invisibles” e “indeseables” que pueden desencadenar enormes deterioros a los productos si se permite su proliferación por un descuido en la cadena de frío.

Como yaes antecedente conocido, durante todo el transcurso de la cadena de frío se debe asegurar que la temperatura del producto congelado no suba sobre – 18° C. Un descuido que genere el aumento de la temperatura
del producto por sobre ese valor puede causar pérdidas, por ejemplo, en la textura del alimento por recristalización. Esta recristalización se produce debido a las oscilaciones de temperaturade congelación durante la cadena de frío propia de la distribución.
Se debe observar especialmente las operaciones de almacenaje, transporte y distribución. Resulta así de primordial importancia la forma de medir la temperatura durante estas operaciones, pues en estas etapas no hay lugar para errores en el levantamiento de información sobre las condiciones de la distribución, particularmente deproductos congelados.
A continuación, se presenta algunas recomendaciones prácticas relevantes, que bien vale la pena tener en cuenta al momento de diseñar y operar con cadenas de frío.
A continuación, se presenta algunas recomendaciones prácticas relevantes, que bien vale la pena tener en cuenta al momento de diseñar y operar concadenas de frío.

Almacenaje
• Los productos deben estarcolocados en las cámaras de almacenamiento en forma que no se entorpezca la circulación de aire.

• Tomar las precauciones necesarias con los productos a granel para evitar
los desplazamientos de la carga y evitar daños a las personas, instalaciones
y productos.

• Mantener las distancias mínimas entre la carga para asegurar una correcta
circulación de aire frío entre ellas, y asegurar así laevacuación de calor.

Distancias mínimas para asegurar la recirculación de aire, la ubicación de las unidades de carga no deben impedir la recirculación de aire.

Figura N°1

Transporte

• Los vehículos deben estar equipados con un dispositivo apropiado para la medición y registro de la temperatura interior de la caja. La esfera o elemento de lectura del dispositivo debe ir montado en un lugarfácilmente visible.

• El espacio interno debe enfriarse previamente a la instalación de la carga.

• Las cajas de los vehículos deben estar libres de cualquier elemento o accesorio que no tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento de los productos.

• La superficie interna de las cajas debe ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar.

• Los depósitos de cierre de los vehículosy de ventilación y de circulación de aire deben permitir el transporte de los productos sin que se depositen en estos cualquier suciedad

Como se presenta a continuación.

Figura N°2

Distribución
• Las operaciones de carga y descarga deben realizarse con la máxima celeridad. El producto no debe permanecer más de 10 minutos fuera del recinto frío y los recorridos entre el vehículo y ellugar de depósito (supermercado, tienda, almacenes) deben ser los más cortos posibles.

• El tiempo de apertura de las puertas laterales de los vehículos de reparto sea el mínimo posible.

• Los responsables de recepción del recinto donde se depositen las mercancías procedan de la siguiente forma: emplear el mínimo de tiempo para la revisión de la mercancía, revisar la mercancía en ambiente detemperatura controlada, y emplear el mínimo de tiempo para colocar la mercancía en los armarios y alacenas de almacenaje.

• Si la recepción implica excesivo tiempo de revisión, colocar la mercancía en una cámara de frío y, a continuación, extraer fracciones de producto para su comprobación.

• Se recomienda que en los puntos de venta exista medios de almacenaje de productos con la suficiente...