Distrubución de agua en los alimentos

DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN LOS
ALIMENTOS.
• La calidad de los alimentos, dependen
no solamente de su composición
inicial, si no también de los cambios
que
acontecen
durante
el
procesamiento,almacenamiento y
distribución.
• Muchos de estos cambios son
afectados por el contenido de
humedad, así como por el estado en
que se encuentra el agua dentro de los
alimentos

EL AGUA EN LOSALIMENTOS.
• Agua ligada. moléculas de agua unidas a los
alimentos en forma química o a través de
puentes de hidrogeno a grupos iónicos ó
polares.
• Agua libre. no se encuentra unida físicamente
ala matriz de un alimento y se puede
congelar o perder con facilidad por
evaporación o secado.

La disponibilidad de agua para el desarrollo de
bacterias y reacciones químicas , puedecontralarse
mediante métodos de análisis químico tales como:
• Deshidratación.
• Congelación.
• Adición de solutos: sal o azúcar.

¿Qué es la actividad de agua?
El agua es, quizás, el factor individualque más influye en
la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que
alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de
forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de
agua no espor sí sola una herramienta indicativa del
deterioro de los alimentos.
De este hecho surge el concepto de aw, que indica la
fracción del contenido de humedad total de un producto
que está libre,y en consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a
su estabilidad.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Es unamedida de la disponibilidad de agua liquida y se
define como la relación de la presión de vapor en el
equilibrio de la muestra (P) dividida entre la presión de
vapor en el equilibrio del aguapura(P0)a la misma
temperatura.
Y tiene valor de 0 a 1.

Aw= P/Po

Nota: las levaduras tienen mayor tolerancia a valores bajos de aw

HUMEDAD RELATIVA EN EQUILIBRIO(HRE)
• Se refiere a la...