Diversidad De Levaduras En Chile

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Título: Aislamiento y selección de cepas autóctonas de levaduras para la producción de vino: perspectivas para la industria vitivinícola

Running Tittle: Selección de levaduras autóctonas

Resumen

El vino es producto de complejas interacciones entre hongos, levaduras y bacterias, que comienzan en el viñedo y continúa a través del proceso de fermentación hasta elembotellado final. Tradicionalmente, el vino se produce por la fermentación natural causada por el
desarrollo de levaduras procedentes de la uva y de la bodega. Saccharomyces cerevisiae ha sido descrita como la principal levadura la responsable de la fermentación. A pesar de esto, la naturaleza y las concentraciones de los productos finales del vino vienen determinadas por las diferentes especies delas levaduras que participan en la fermentación. Para evitar problemas como paradas fermentativas o un retraso en la fermentación, y para lograr que el producto final mantenga las mismas características y calidad a lo largo de las distintas campañas, se ha generalizado en las bodegas la práctica de la adición de cepas comerciales de levadura iniciadoras. El uso de iniciadores comerciales en lavinificación, según detractores, genera pérdida de la identidad del vino, lo que a través de la utilización de cepas autóctonas seleccionadas mejor adaptadas se puede solucionar. Diversos estudios de ecología de levaduras autóctonas se han realizado en las principales regiones vitivinícolas del mundo donde, gracias a técnicas moleculares, se ha detectado la presencia de diferentes cepas S. cerevisiae.Esto representa un gran avance en la comprensión y estandarización en la utilización de cepas autóctonas que puedan generar un vino con características únicas de la región donde se produce, aumentando el valor del producto.

Palabras Clave: Saccharomyces cerevisiae, fermentación alcohólica, vino, ecología de levaduras.

Introducción

Las levaduras son hongos unicelulares que se distribuyenen una gran variedad de ambientes y que juegan un papel fundamental en diversos procesos fermentativos para la producción de alimentos y bebidas alcohólicas. Su impacto en estos procesos está fuertemente ligado a sus actividades ecológicas y biológicas (Fleet, 2007), por lo que gran atención se ha puesto en la comprensión del rol de las levaduras en estos procesos.
La fermentación alcohólicaconsiste en la transformación de los azúcares presentes en el mosto, en etanol y CO2 mayoritariamente, y las levaduras son las protagonistas fundamentales en este proceso. Esta conversión es llevada a cabo principalmente por cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae (Pretorius, 2000), aunque se ha descrito el crecimiento de otros géneros como Kloeckera, Hanseniaspora, Debaryomyces, Hansenula,Candida y Pichia durante las primeras etapas de fermentaciones espontáneas (Fleet y Heard, 1993; Di Mario et al, 2007; Zott et al, 2008).
La diversidad y composición de micropoblaciones de levaduras contribuyen significativamente a las características sensoriales del producto final, debido a que el crecimiento de cada especie de levadura está caracterizado por una actividad metabólica específica,que determinará las concentraciones de los componentes del sabor del vino producido (Romano et al., 2003) dando como resultado un producto final con características únicas, que dependiendo de las necesidades del productor pueden ir variando. Esta influencia de las levaduras sobre la calidad del vino, ha sido reconocida por enólogos a nivel mundial que buscan estandarizar procesos fermentativos condiferentes cepas comerciales, que en la actualidad son ampliamente utilizadas, con un mercado que ofrece cientos de cepas pertenecientes principalmente a la especie Saccharomyces cerevisiae. La utilización de estos iniciadores comerciales proporciona ventajas tales como un acortamiento de la fase de latencia, una reducción significativa de la influencia de cepas salvajes de levadura, una...