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1.- Problemática
El Bromato de Potasio es una sustancia inorgánica compuesta por un átomo de potasio y tres de oxígeno , patentada como mejorador de pan en 1914, de los estudios de una investigación realizada en ese año en la Universidad de Pitsburgh. A partir de entonces el bromato de potasio se convirtió en un elemento esencial del pan nuestro de cada día . Después de varios años de uso elbromato comenzó a cuestionarse por tres razones :
a. Su manipulación física es extremadamente peligrosa , debido a su capacidad para producir combustión espontánea y exposición
b. Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una intoxicación accidental
c. La sobredosis de éste produce vómitos, diarrea, metahemoglobinemia, depresión del sistema nervioso, efectos mutagénicos, destrucción de lavitamina B1 y niacina, inhibición de disponibilidad del Fe y degradación del ácido fólico . A pesar de éste serio cuestionamiento éste compuesto siguió siendo utilizado sin ninguna restricción por todos los panaderos de todo el mundo hasta 1982.
En 1982 el científico japonés Yuki KuroKawa demostró que está sustancia producía cáncer en ratas en un periodo corto de tiempo y con cantidades cercanasa las empleadas en el pan y en la harina .
En 1983 éste compuesto fue reconocido por la agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer, ése mismo año la FAO y la OMS propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina.
Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajó el límite máximo a 50 mg por kilogramo de harina e incluyó albromato de potasio en las sustancias prohibidas para el consumo humano.
En 1989 la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos, decisión aceptada en 1982 y recomendada a todos los países miembros incluído Costa Rica en 1994, indicando que el Bromato de Potasio también produce cáncer en las celúlas renales, peritoneales, células de las tiroides.
El bromato de potasiocontinúa empleándose en nuestro país y en nuestra región , salvo algunas excepciones a pesar de las recomendaciones internacionales en su contra.
La Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, mediante su proyecto de Panificación UNSA nunca estuvo ajena a esté problema que recién sale a luz con la última suba del pan.
Como Panificadora UNSA siempre se preocupó por visitar algunas panaderíaslicitadas por PRONAA y dar charlas acerca del peligro de usar los llamados mejorantes de masa.
Desde hace años la Universidad mediante La Panificadora UNSA viene realizando estudios para aprovechar algunos productos naturales de la región que actúan como oxidantes naturales tales como algunas leguminosas, cuyos resultados se alcanzará en un periodo corto.
Es así que el mes de agosto por lasfiestas de Arequipa se lanzó un boletín donde se habla del perjuicios del Bromato de Potasio.
Así mismo actualmente se encuentra en estudio el mejoramiento de masas madres
Pero no sólo el Bromato de Potasio es el único aditivo químico incorporado a la masa , a continuación pasaremos una lista de todos los insumos químicos y bioquímicos incorporados a la masa. Por ejemplo el dióxido de cloro,soluciona la falta de blancura y olor de la harina éste destruye la vitamina E. El peróxido de benceno o de nitrógeno se usa como blanqueador y otro etc. Se usan también estabilizantes químicos como : sulfato de calcio, carbonato de magnesio para facilitar el crecimiento de la levadura y el control del pH .


Cuadro1. Ingredientes utilizados como acondicionadores de masa en panificación1Acondicionador de masa
Función
Nivel de uso
Consideraciones
Gluten vital de trigo
 
2 –10 %
Incremento de la elasticidad y absorción
Cloruro de amonio
Nutriente de levadura
0.04 %
Fuente de nitrógeno
Sulfato de amonio
Nutriente de levadura
0.04 %
Fuente de nitrógeno
Fosfato de amonio
Nutriente de levadura
0.04 %
Fuente de nitrógeno y fósforo
Carbonato de cálcio
Regulador de pH
0.1 –0.5...